Cocochas de bacalao al pil pil

Las cocochas ( en euskera kokotxas ), son la parte inferior de la barbilla de la merluza o bacalao, la que queda debajo de la mandíbula. Es un plato muy típico del País Vasco. Se suelen hacer al pil pil, o sea con ajo y perejil ligando la salsa con la gelatina que suelta la propia cococha. Para hacerlas lo mejor es utilizar una cazuela de barro.

Mucha gente piensa que preparar una salsa pil pil es difícil. Nada más lejos de la realidad, simplemente consiste en extraer la gelatina del pescado y ligarla o emulsionarla con aceite de oliva virgen extra mediante movimientos de vaivén.

Es muy importante no tener el aceite a temperatura alta y no dejar de mover la cazuela para que la gelatina vaya espesando la salsa. En unos diez minutos esta lista.

INGREDIENTES 1P:

• 6 cocochas de bacalao ( se venden en los puestos de salazones, saladas )
• 3 ajos
• 2 guindillas ( opcional, si os gusta el picante )
• 1 cucharadita de perejil picado
• AOVE ( Aceite de oliva virgen extra )
• Sal

Poner las cocohas a remojo con agua durante 24 horas ( si se compran saladas. También se pueden comprar frescas ). Cambiar el agua cada 8 horas.

Secar bien sobre papel de cocina.

Comencemos limpiando las cocochas, eliminando las barbas y pieles que sobresalgan. Salar.

Pelar los ajos y cortar en láminas.

En una satén con aceite confitar los ajos. Poner aceite suficiente para que los cubra y mantenerlo a baja temperatura. Añadir también las guindillas.

Cuando los ajos estén muy blanditos retirar y reservar. Deben quedar dorados pero tener mucho cuidado de que no se quemen u os amargarán el plato. Este aceite aromatizado con ajo es el que vamos a utilizar para hacer la salsa. Atemperarlo.

Poner el aceite en una cazuela de barro a baja temperatura. Colocar las cocochas con la piel hacia arriba, el aceite debe llegar justo a la piel de la cococha, no más, y nunca debe hervir o las cocochas se nos arrugarán y la salsa no ligará.

Deben confitarse poco a poco e ir soltando unas bolitas blancas que son el colágeno que nos ayudará a ligar la salsa. Si vemos que la temperatura del aceite esta subiendo y esta a punto de hervir, retirar la cazuela del fuego y no parar de hacer movimientos envolventes.

A los 5 minutos dar la vuelta a las cocochas y seguir moviendo para que la salsa continue ligando. Una vez confitadas las kokotxas de bacalao las retiramos a un plato y reservamos.

Vamos a acabar de ligar la salsa. Una manera muy fácil es utilizando un colador de malla fina. Se va moviendo el colador en círculos haciendo contacto con el fondo de la cazuela. De esta manera vamos metiendo aire al aceite que junto a la baja temperatura, y la gelatina que ha soltado el bacalao, nos ayuda a ligar el pil pil de un modo bastante sencillo.

Cuando tengamos bien ligada la salsa, volver a poner las cocochas y dar unos movimientos circulares a la cazuela para que todo quede bien integrado.

Servirlas con su salsa, colocando encima los ajos y guindillas reservadas, y espolvorear con el perejil picado.