Arroz caldoso con rape, cigalas y tellinas

Hoy vamos a hacer un arroz caldoso con tellinas, también conocidas como coquinas. Los mejores meses para consumirlas son julio y agosto pero también se pueden encontrar incluso en invierno. Como no siempre se encuentran las podéis sustituir por berberechos o almejas. Las almejas japonesas son muy económicas y se encuentran durante todo el año.

Por otra parte el rape es un pescado ideal para arroces caldosos ya que tiene la carne muy firme y no se deshace.

INGREDIENTES 3P:

  • 150 g de arroz ( dos puñados por persona )
  • 6 cigalas
  • 1 cortada de rape de unos 225 g
  • 200 g de tellinas
  • 2 ajos tiernos
  • Media cebolla
  • 1 chalota
  • 1 tomate
  • Perejil
  • Sal
  • 6 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
  • 500 ml de caldo de pescado

El caldo de pescado se puede hacer de muchas maneras. En este caso he utilizado las espinas y cabeza de una merluza, la espina de un lenguado al que le quite los lomos y congele, el hueso de la cortada de rape y algunas verduras ( media cebolla, un puerro, una zanahoria y una rama de perejil ).

Lo primero quitar el hueso del rape, cortar la carne en dados y reservarla en la nevera.

En un olla con 1 litro de agua meter todos los ingredientes para hacer el caldo. Añadir una cucharadita de sal. Cuando el agua comience a hervir desespumar. Dejar 15 minutos. Colar. Como os sobrará caldo congelarlo en tapers para utilizarlo en otras recetas. Siempre que hagáis caldo hacer de más y congelarlo.

En una sartén con el aceite bien caliente marcar las cigalas. Un minuto por cada lado, no más ya que luego las pondremos en el arroz y sino se quedarán muy secas.

Reservarlas.

Quitar las raices, la parte de arriba y la capa superior de los ajos tiernos. Picar.

Picar también la cebolla y la chalota.

En la misma sartén que hemos utilizado antes, pochar los ajos, cebolla y chalota. Añadir una pizca de sal. 10 minutos a fuego medio – bajo.

Mientras tanto cortar el tomate en concassé.

Añadir a la sartén. Subir un poco el fuego ya que el tomate va a soltar agua. 10 minutos más moviendo de vez en cuando para que no se queme. Siempre que utilicéis tomate natural poner una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez.

En una cazuela honda de barro, o la que tengáis, poner el arroz con el sofrito y una rama de perejil.

Sofreir ligeramente hasta que todo esté bien mezclado.

Añadir 500 ml de caldo de pescado caliente y un poco de colorante. Mover bien. Cocer 10 minutos. Fuego fuerte para que no deje de hervir. Si véis que se esta quedando con poco caldo, no hay problema, añadir más pero siempre caliente para que no corte la cocción. La cantidad de caldo depende del gusto de cada uno, hay gente que le gusta muy caldoso y a otra meloso, con poquito caldo.

En una sartén bien caliente sin nada de aceite poner las tellinas. Tapar y dejar hasta que se abran. Para que no tengan arena dejarlas en agua con sal durante una hora en la nevera y luego escurrir bien.

Añadir al arroz las cigalas, dados de rape y tellinas. Dejar todo junto cociendo 5 minutos más, en total solo 15 minutos ya que la cazuela mantiene mucho el calor y cuando retiremos del fuego el arroz continuará cocinándose. Probar de sal.

Comer inmediatamente para que no se pase.

 

 

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