Esferas de aceituna

Hoy os voy a dar la receta de las famosas aceitunas esféricas del restaurante “ El Bulli”.

Aunque parezca muy complicada, no lo es, simplemente hay que seguir los pasos, eso sí, midiendo con precisión las cantidades.

Lo que si que es más complicado de esta receta es tener todos los ingredientes y material necesario. Todo lo podéis encontrar en tiendas especializadas o por internet, sin ningún problema.

La esferificación es una de las técnicas que se utilizan en la llamada cocina molecular cuyo precursor fue Ferrán Adrià.

Con la esferificación lo que se pretende conseguir son esferas, con una fina membrana gelatinosa, que contienen en su interior un liquido o crema, de manera que al introducirlas en la boca estallarán, como ocurre por ejemplo con una hueva de salmón.

Hay dos tipos de esferificaciones, clásica e inversa. En ambas se utiliza el alginato sódico, pero de manera diferente.

El alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas pardas. Se utiliza en cocina como gelificante. Solo puede gelificar productos con ph neutro, entre 4 y 7.

ESFERIFICACIÓN CLÁSICA:

Se utiliza para alimentos no muy líquidos.

No funciona con lácteos, ácidos, grasas, ni líquidos con una graduación alcochólica superior a 30º.

El alginato se mezcla con el producto que se quiere esferificar y después esta mezcla se sumerge en una solución de agua y cloruro cálcico. Como máximo tres minutos, ya que la esferificación avanza con el tiempo.

ESFERIFICACIÓN INVERSA:

Se utiliza para alimentos líquidos, ricos en calcio o a los que se les añade gluconolactato cálcico.

Si al alimento a esferificar se le ha añadido calcio en forma de gluconolactato cálcico, también le tendremos que añadir goma Xantana para espesarlo.

El proceso es justo el inverso que en el caso anterior. El producto que se quiere esferificar es el que contiene calcio, o se le añade calcio, según el ph que tenga, y se sumerge en una solución con agua y alginato.

En este caso la esferificación no evoluciona con el tiempo por lo que no es necesario estar pendiente del reloj, pero con unos 3 minutos es suficiente.

Para hacer las esferas se utilizan cucharas medidoras, y para recuperarlas, una vez sumergidas en el líquido, se emplea una cuchara agujereada para que el agua salga por los agujeros y en la cuchara nos quede solamente la esfera.

Si utilizamos una jeringuilla de gran tamaño, podemos ir dejando caer pequeñas gotas del producto en la solución y de esta manera obtendremos unas pequeñas esferas a las que se les suele llamar caviar.

Para realizar las esferas, el alimento que queremos esferificar lo tenemos que triturar y extraer el líquido, eliminando los restos sólidos. Para ello podemos emplear un paño de hilo, una estameña o una superbag.

La superbag es una bolsa de nylon que sirve para colar y filtrar líquidos. En ocasiones se fabrica con otros materiales, pero siempre materiales sintéticos para que el desarrollo de bacterias sea mucho más difícil.

Su malla es muy fina para conseguir un filtrado mucho mejor que si utilizamos un colador, chino o estameña.

Son bolsas muy resistentes pero también muy flexibles por lo que se pueden retorcer para conseguir un mayor filtrado.

Son reutilizables y se pueden meter en el lavavajillas.

COMENCEMOS CON LA RECETA!!!!!!

Es sencilla pero es importante ser muy precisos en las cantidades. Para ello es necesario, como os he dicho antes, utilizar una balanza de precisión.

Como veis, el inconveniente de esta receta, como también os he comentado antes, es tener todo el material: productos químicos, cuchara medidora, cuchara agujereada, superbag y balanza. Todos los podéis encontrar en tiendas especializadas o por internet.

INGREDIENTES:

  • 1 bote de aceitunas Gordal sin hueso de 400 g
  • 1,2 g de gluconolactato cálcico
  • 0,7 g de goma xantana
  • 500 ml de agua mineral
  • 2,5 g alginato sódico
  • Aceite de oliva virgen extra

Escurrir las aceitunas.

Triturar.

Vamos a utilizar una superbag.

Colocar la superbag en un cuenco de manera que la bolsa quede abierta y nos sea más fácil rellenarla.

Poner el triturado de aceituna.

Cerrar la bolsa e ir retorciéndola sobre el bol para extraer el líquido. Como la malla es muy fina este proceso es bastante lento.

Tenemos que conseguir 200 g.

Con una balanza de precisión, pesar 1,2 g de gluconolactato. Añadir al caldo de aceituna y batir.

Pesar 0,7 g de goma xantana, añadir a lo anterior.

Volver a triturar. Tapar con film y meter en la nevera 12 horas. Esto lo hacemos para que repose y pierda las burbujas que se han originado con el batido.

En un vaso de batidora, poner 500 ml de agua. Añadir 2,5 g de alginato. Triturar.

Colar, tapar con film y a la nevera.

Poner la mezcla de agua y alginato en un bol que tenga, por lo menos, 5 cm de altura.

Introducir una cuchara medidora de 5 ml en el recipiente donde tenemos la aceituna. Llenar bien.

Dejar caer su contenido en el agua con alginato, sumergiendo ligeramente la cuchara. Dejar 3 minutos. Mover con el dedo para que se impregnen bien.

Sacar, las esferas con la cuchara agujereada y pasar a un bol con agua fría para que eliminen los restos de la solución que les pueda quedar.

Se pueden conservar en aceite durante varios días.

Con la cuchara agujereada, sacarlas del agua y colocar la cuchara sobre papel de cocina para eliminar los restos de agua. Introducir con cuidado en el aceite. Este aceite se puede aromatizar con un trozo de piel de limón, un anís estrellado partido por la mitad y una rama de canela.

Si colocáis una esfera en un plato y la rompéis con un cuchillo podéis ver como el interior es líquido.

Colocarlas en cucharitas de aperitivo y….A COMER!!!!

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