Presa ibérica con rebollones y puré casero

Vamos a aprovechar que empieza la temporada de las setas. Una de mis favoritas es el rebollón, robellón o níscalo, su nombre varia según la zona. Hay que aprovecharlo ya que su temporada es muy corta. Es una de las setas más abundantes en nuestros bosques.

Tiene unas propiedades nutricionales muy curiosas: ayuda a reforzar el sistema inmunitario, el estrés y las migrañas, además de reducir el colesterol y el estreñimiento. Lo ideal es limpiarlo con un paño húmedo o un papel de cocina empapado con un poco de agua. Si lo limpiáis bajo el agua del grifo se empapa demasiado de agua.

La carne que vamos a utilizar es presa de cerdo ibérica.

La presa de cerdo ibérico es una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte de la cabecera del lomo. Tiene forma ovalada y contiene mucha grasa intermuscular lo que hace que una cocción adecuada la haga muy jugosa. A pesar de que el cerdo ibérico contiene más grasa, en contra de lo que se piensa es más saludable.

Se puede hacer a la brasa, al horno o a la plancha, pero siempre cocciones cortas para que no pierda su jugosidad.

Para terminar acompañaremos la carne con un puré de patata al romero.

INGREDIENTES 2P:

  • 200 g de presa ibérica ( la podéis comprar en la mayoría de los supermercados en bandejas)
  • 2 patatas para cocer ( las blancas )
  • 1 ajo
  • 4 rebollones
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Medio vaso de agua de leche
  • Una cucharadita de mantequilla
  • Aceite de oliva 0,4º
  • 1 rama de romero
  • Perejil
  • 2 cucharadas de PX ( Pedro Ximenez)
  • Escamas de sal

Poner a hervir las patatas peladas en un cazo con agua, el ajo pelado, el romero y media cucharadita de sal.

Cuando estén cocidas pasar por el pasapurés.

Añadir la leche y la mantequilla.

Mezclar bien con unas varillas.

Limpiar las setas con un paño húmedo o un papel de cocina mojado con un poco de agua. Cortarlas en trocitos.

Salpimentarlas y saltearlas en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Reservarlas y en esta misma sartén añadir dos cucharadas más de aceite y dorar la presa salpimentada, a fuego fuerte 4 minutos por cada lado.

Añadir el PX y dejar a fuego fuerte 1 minuto.

Freír la rama de perejil en aceite bien caliente que la cubra. Escurrir sobre papel de cocina.

Servir la presa sobre el puré con el jugo que ha quedado en la sartén donde la hemos hecho. Coloca encima las setas, las hojas de perejil fritas y unas escamas de sal.

 

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