Mosaico de pollo

Hoy os voy a dar la primera receta de cocina a baja temperatura. Para ello necesitaréis un roner.

El roner es un termostato que permite cocinar alimentos envasados al vacío ( sous – vide ) e introducidos en agua que mantiene a una temperatura baja constante gracias a tenerla en movimiento. Esta cocción a baja temperatura requiere de tiempos largos que también se programan en el roner.

En esta receta el alimento no lo voy a envasar al vacío, simplemente lo voy a envolver en varias capas de film.

Si no queréis comprar una máquina de envasado al vacío también podéis utilizar una bolsa de cierre hermético intentando que en su interior quede el menor aire posible.

VAMOS CON LA RECETA!!!!

INGREDIENTES:

• 500 g pechuga
• 1,5 g cúrcuma
• 1,5 g curry rojo
• 1,5 g curry amarillo
• 3 g hebras de azafrán
• 6 g sal
• Alga Nori
• Sal Maldom

Remojar las hebras de azafrán con un poco de agua tibia. Mezclar con el resto de especias y la sal.

Cortar la pechuga en tiras. Colocar en un bol con la mezcla de especias. Remover bien, tapar con film y meter en la nevera un mínimo de 12 horas.

Con un molinillo de café triturar un alga Nori.

Sacar el pollo de la nevera. Extender en un plato y espolvorear con el alga triturada que habremos colocado en un colador de malla fina.

Sobre una esterilla de bambú, de las que se utilizan para hacer el maki, colocar un alga y poner encima las tiras de pollo en forma de pirámide. Enrollar con el alga. Cubrir con varias capas de film y cerrar los extremos como si fuera un caramelo.

En una olla grande con agua poner el roner ( el agua siempre tiene que estár entre las marcas que tiene el roner , min – max ), programar 68º – 1,45 h.

Cuando finalice el tiempo pasar el pollo a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

En este punto se puede congelar.

Cortar en rodajas y servir sobre una salsa hecha con jugo de lima, salsa de soja, vinagre de arroz y un toque de chili. Espolvorear con unas escamas de sal Maldom.

También podéis hacer la salsa con salsa de soja, mirin y aceite de sésamo. Las cantidades a vuestro gusto