Dorada con escamas de patata

INGREDIENTES:

• 1 dorada
• 1 patata
• Mantequilla
• Sal
• Aceite de oliva 0,4º
• Tomate frito

Lo primero que vamos a hacer es clarificar la mantequilla.

Calentamos la mantequilla en un cazo y cuando se haya derretido dejarla 1 minuto y sacar del fuego. Eliminar la espuma que ha aparecido en la superficie con una cuchara. Esto son las impurezas. Dejar reposar y decantar dejando en el fondo el suero. Nos tiene que quedar un líquido transparente. Esta mantequilla se puede conservar bastante tiempo en la nevera.

Pedir a vuestro pescadero que os saque los lomos de la dorada y os quite la piel. Esto último también lo podéis hacer vosotros. Es muy sencillo. Con un cuchillo hacer un corte en la parte de la cola e ir hacia la parte de la cabeza.

Pelar la patata y cortar en rodajas finas con la mandolina.

Hacer pequeños círculos con un cortador de galletas.

Sobre un trozo de papel de horno colocar el filete de dorada con la parte que tenia la piel hacia arriba.

Salar e ir colocando los circulitos de patata como si fueran las escamas. Pintar con la mantequilla clarificada y meter 5 minutos en la nevera. Repetir esta operación dos veces más.

En una sartén con un dedo de aceite caliente freír el pescado. Primero colocar con la parte de las patatas hacia abajo.

Quitar el papel y cuando las patatas comiencen a dorarse dar la vuelta.

Servir sobre tomate frito.