Cous cous de cordero

Este es un plato berber, del norte de África.  El  cous cous más tradicional se hace con sémola de trigo, cordero, garbanzos, verduras y especias. Hay muchísimos tipos de cous cous, dulces con cebolla y pasas, de pollo, solamente con verduras…..

Se puede hacer en una cuscusera , recipiente expresamente hecho para cocer la sémola de trigo, pero como no todo el mundo tiene os voy a enseñar una forma muy fácil de hacerlo.

La sémola se vende de distintos granulados, fino, mediano y grueso. El que se utiliza para el cous cous que se sirve con caldo es el de grano mediano.

  • Adobo

    Media cebolla cortada en juliana
    4 clavos
    10 bolas de pimienta negra
    4 cardamomos
    2 guindillas, si os gusta el picante
    Una cucharadita de cúrcuma
    Una cucharadita de comino
    Un poquito de jengibre rallado
    Zumo de un limón
    Sal
    3 cucharadas de aceite virgen extra
    Además 6 cortadas de pierna de cordero ( os las cortan en la carnicería )

  • MÁS INGREDIENTES:
    1 calabacín
    1 nabo blanco
    2 zanahorias
    Un cuarto de calabaza

    Cortar todas estas verduras en bastones grandes
    100g garbanzos cocidos ( los podéis comprar de bote o hacerlos vosotros, para ello ponerlos a remojo con agua y una cucharada de sal durante por lo menos medio día. Cocer en una olla. Tenemos que ponerlos cuando el agua comience a hervir o no se cocerán bien. Dejar hasta que estén tiernos, unas tres horas. Mucho más práctico hacerlos en la olla express, 20 minutos desde que suben los anillos. Tener en cuenta que los tenéis que poner cuando el agua empiece a hervir y ya después cerrar la olla )
    Media cucharadita de harissa
    Una cucharada de tomate frito

  • Por último 60g de sémola de trigo, granulado mediano para cous cous, por persona.

    4 cucharadas de aceite virgen extra y un poco de sal.

  • En una fuente poner a macerar las cortadas de cordero con el cardamomo, ralladura de jengibre, comino, clavos, hebras de azafrán, una ramita de perejil y otra de cilantro, el zumo de limón, bolas de pimienta, 1 cucharada de cúrcuma, 3 cucharadas de aceite virgen extra, una cucharadita de sal y 2 cayenas.

  • Dejar macerando en la nevera 12 horas. Remover unas tres veces durante la maceración.

  • Poner una cazuela honda de barro, o la que tengáis, al fuego con 2 litros de agua y una cucharada de sal, para que se vaya calentando el agua.
    Retirar el cordero de la cazuela donde lo hemos macerado. Recuperar todos los líquidos de maceración. Colarlos. En este aceite dorar el cordero.

  • Dos minutos por cada lado a fuego fuerte y …..

  • ….a la cazuela.

  • En este mismo aceite dorar la cebolla con todo el jugo y los ingredientes de maceración, durante 5 minutos a fuego bajo, tapado.

  • Añadir el tomate frito. 2 minutos a fuego medio y a la cazuela.

  • Poner otra rama de perejil y cilantro en el guiso.

  • Dejar cociendo a fuego bajo y tapado durante 2 horas, hasta que el cordero quede muy tierno al pincharlo.
  • Añadir las verduras y cocer todo junto, a fuego bajo, otra hora.

  • A última hora poner los garbanzos, que ya están cocidos. Dejar 10 minutos y apagar el fuego. Que repose unos minutos, ya que tenemos que añadir el caldo para hidratar la sémola sin que hierva.

  • Si la sémola es precocida, se hace de la siguiente manera: poner en un bol el cous cous, semola de trigo. Calentar la misma cantidad de agua que de sémola y antes de que hierva sacarla del fuego y añadirla al bol. Tapar con un film y dejar reposar 5 minutos. Nosotros en este caso vamos a utilizar el caldo de cocer las verduras, cordero, garbanzos y especias.
    A los 5 minutos, cuando la sémola haya absorbido el caldo, añadirle cuatro cucharadas de aceite virgen extra y un poco de sal. Con un tenedor ir desgranando para que nos quede muy suelto.

  • Servir por un lado la sémola.
    Si tenéis un tajin, recipiente árabe para servir tanto el cous cous como muchos otros platos, genial. En mi caso he utilizado una cazuela de barro con tapa.

  • Por otro las verduras.

  • Garbanzos.

  • Cordero sin grasa ni huesos. Todos con un poco de caldo de cocción para que no se queden secos.

  • Por último un poco de la salsa de cocción con la harissa disuelta.

  • Cada comensal se sirve lo que más le guste, pero importante, debajo la sémola y encima el resto de ingredientes y la salsa.
    BUEN PROVECHO Y A COMER….

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