La presa es una parte del cerdo que se encuentra junto a la paleta. Forma parte del cabecero del lomo. Contiene bastante grasa intermuscular por lo que resulta muy jugosa. Antes era una carne muy económica pero como cada vez se emplea más en restaurantes ha subido su precio.
Se puede hacer de muchas maneras: al horno, a la brasa, a la plancha, entera o fileteada….
Hoy vamos a hacerla al horno, acompañada de un puré de boniato y unas cebollitas francesas rellenas de mermelada de castaña.
INGREDIENTES 4P:
1 presa de cerdo ibérico de 1200g
1 ajo
3 ramas de perejil
Romero
2 hojas de laurel
Aceite, sal y pimienta negra
ACOMPAÑAMIENTO:
1 boniato de 250g
50g de mantequilla
Sal, pimienta
12 cebollitas francesas
Mermelada de castañas ( la podéis encontrar en tiendas gourmet o en el mercado en puestos especializados en conservas )
SALSA:
2 costillas de cerdo
Media manita de cerdo
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
3 ajos
1 chalota
1 bouquet garní
3 cucharadas de salsa de tomate
100ml de vino tinto ( medio vaso )
Un chorrito de Pedro Ximenez
COMENCEMOS CON LA RECETA!!!!!
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En un mortero majar el ajo y perejil, con un poco de sal para que no salte.
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Quitar el exceso de grasa de la presa. Salpimentar.
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Untar la carne con el majado. Añadir romero, 2 hojas de laurel y 7 cucharadas de aceite 0,4º ( 40ml ). Poner en una fuente de horno.
Macerar durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora.
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Dorar en una sartén con el aceite de maceración.
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Pasar a la fuente donde la hemos macerado.
Hornear a 200º, 20 minutos por cada lado. -
Templar y filetear. Si os gusta la carne más hecha, una vez la tenéis fileteada la pasáis por la sartén.
Como acompañamiento vamos a hacer un puré de boniato y unas cebollitas francesas rellenas de mermelada de castaña. Esta mermelada es bastante laboriosa por lo que os recomiendo que la compréis en conserva.
El boniato es un tubérculo primo hermano de la patata pero dulce, por eso siempre se ha asociado con postres. En este caso vamos a hacer con él un puré salado que está buenísimo para acompañar carnes.
Deberíamos emplearlo con frecuencia ya que tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud:
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Envolver el boniato en papel de aluminio y hornear a 220º – 60 minutos. Al pincharlo tiene que estar muy blandito. -
Dejar enfriar ligeramente, para no quemarnos, y pelar.
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Machacar. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, una cucharada da sal y pimienta negra recién molida. Seguir machacando hasta obtener un puré fino. Podéis emplear un machacador de patata o un tenedor.
Cebollitas francesas
Poner un cazo con agua y una cucharadita de sal. Cuando el agua comience a hervir introducir las cebollitas. Dejar 5 minutas. Sacar y cuando estén frías pelar.
Cortar los dos extremos. Hornear 30 minutos a 180º, sin aceite.
Sacar del horno, presionar para que salga el centro de manera que quede un hueco en el que pondremos la mermelada de castaña.
Salsa de cerdo y verduras
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En una fuente de horno poner la manita de cerdo, las costillas y las verduras cortadas en mirepoix , sin aceite. Salpimentar. Horno a 220º, 10 minutos.
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Pasar a una olla express. Añadir el tomate frito y el bouquet garní
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Dar unas vueltas.
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Poner el vino y el Pedro Ximenez y dejar evaporar 5 minutos a fuego fuerte para que pierda el alcohol. Cubrir con agua, justo por encima de los ingredientes. Salar.
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Remover y dejar otros 10 minutos.
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Cerrar la olla y cuando suban los anillos dejar 30 minutos.
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Colar la salsa presionando para que quede más espesa. Rectificar de sal. Si no ha quedado suficientemente espesa, poner en un cazo a fuego fuerte para que reduzca.
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EMPLATADO: -
Cortadas de presa
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Puré de boniato
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Cebollitas rellenas de mermelada de castaña
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Una jarrita con la salsa
Es una receta bastante laboriosa pero os animo a hacerla. Si no tenéis tiempo podéis hacer la presa acompañada de un puré de patata instantáneo.
Cocinando con Marieta 
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