El fondo de ternera es un caldo elaborado con huesos de ternera y verduras, muy concentrado. Es muy laborioso, no por su dificultad si no por su tiempo. Hay que tener un poco de paciencia ya que la elaboración puede costarnos 3 horas. La ventaja es que lo podemos congelar en tapers pequeños y nos dura un montón de tiempo.
Sirve para enriquecer salsas y guisos. Os digo que vale la pena.
INGREDIENTES:
3 huesos de ternera con carne, tipo costilla
1 hueso de rodilla de ternera
1 tuétano
2 zanahorias
Una rama de apio
1 puerro, la parte más blanca
1 tomate de pera, o similar
1 cebolla
50 ml vino tinto
20 ml aceite
Bouquet garni
1 litro de agua
En una fuente de horno colocar los huesos con el aceite y un poco de sal. Introducir en el horno a 180º-20 minutos.
Cortar en rodajas grandes el puerro, apio, zanahorias, cebolla y tomate.
Incorporar a la fuente de horno. Dejar otros 20 minutos.
Sacar del horno, remover y 20 minutos más.
Poner la fuente de horno al fuego y añadir 20ml de vino tinto. Dejar 3 minutos con fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Añadir el bouquet garni.
Olla al fuego con un litro de agua. Introducir todos los ingredientes de la fuente de horno. Añadir un poco de agua caliente en la fuente de horno para recuperar los jugos que quedan y a la olla. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cociendo 2,5 horas. El agua no debe hervir, lo que pretendemos es que el caldo se vaya espesando y concentrando muy poco a poco.
Colar.
Como el caldo queda con restos de grasa de los huesos lo colamos por una estameña, ya que queremos obtener un fondo de ternera muy limpio.
Podéis sustituir la estameña por un colador en el que colocáis un papel de cocina. Mejor utilizar una estameña, es muy fácil encontrarla y barato comprarla, en cualquier chino.
Con las cantidades que hemos empleado obtendremos 300 ml.
Congelar en pequeños tapers indicando la fecha.
Cocinando con Marieta 
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