Suquet de pescados y mariscos con all i oli de almendras

En este suquet, como en muchos guisos de pescado y arroces , vamos a utilizar ñoras. Es una variedad de pimiento que se cultiva y posteriormente se seca al sol. Se utiliza muchísimo en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña y Baleares. Aporta un sabor dulce muy bueno tanto para guisos como salsas. Normalmente para utilizarla se hidrata y con un cuchillo se extrae la pulpa. En esta receta la vamos a utilizar sin hidratar, lo hará directamente en la cocción.

Si no encontrarais  ñoras  las podéis sustituir por pimiento choricero o una cucharadita de pimentón de La Vera.

Vamos a hacer un suquet con rapesalmonetesmerluza, unas cigalitas y unas gambas arroceras ( gambas pequeñitas ) . Para ello necesitaremos hacer un fumetsalmorra, cebolla confitada y un majado. Lo acompañaremos de un all i oli de almendras.

Vamos con la receta y os lo explico!!!!!

Empezaremos con la cebolla pochada.

Cortar una cebolla en juliana fina. Pochar en una sartén con 5 cucharadas de aceite a fuego mínimo. Añadir un poco de sal.

Cuando esté transparente sacar del fuego.

Reservar.

SALMORRA – INGREDIENTES 4P:

5 ajos
3 ñoras
400g tomates rojos  (3 grandes)
6 cucharadas de aceite
Una cucharadita de azúcar
Sal a gusto del consumidor
Poner un cazo a fuego minimo con el aceite. Añadir los ajos pelados. Dejar 15 minutos. No queremos que se nos doren.
Añadir las ñoras sin pepitas y cortadas a trozos grandes, en seco,  sin hidratar. 5 minutos.
Rallar los tomates.
Añadirlos con el agua que han soltado al rallarlos. Esta nos servirá para que se hidraten las ñoras. 30 minutos a fuego suave. Poner el azúcar para que contrarreste la acidez del tomate, y la sal.
Pasar por el pasapurés con agujeros grandes, no queremos que nos quede como un puré.
Reservar.

Vamos con el fumet:

He comprado un rape entero de 1 kg. En la pescadería me lo han limpiado quitando la piel, tripas y la cabeza. El cuerpo me lo han cortado en rodajas y el resto es lo que vamos a utilizar para hacer el fumet.  Además pondremos 6 zanahorias baby ( o una normal ), 1 cebolla1 rama de perejil, 1 cucharadita de sal, 1 ajo pelado, 2 hojas de laurel y 2,5l de agua.

En una cazuela con el agua fría poner todos los ingredientes. Cocer 30 minutos, a fuego medio, desde el principio, no desde que comienza a hervir el agua.

Cuando el agua comience a hervir veréis que se forma una espuma blanca en la superficie.

Desespumar: eliminar esta espuma con un colador.

Colar.

Si os sobra caldo congelarlo en tapers para utilizarlo en otras recetas.

SIGUIENTE PASO: Majado 

5 cortadas de miga de pan

ajo

10 almendras crudas

Unas hebras de azafrán

2 cucharadas de aceite

En una sartén con el aceite freír las almendras, el ajo pelado y el pan.

Escurrir sobre papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite.

En esta misma sartén dorar ligeramente las hebras de azafrán.

Machacar en un mortero las almendras, ajo, pan y hebras de azafrán, lo que se llama hacer un majado.

Reservar.

Ahora vamos con el all i oli de almedras. Probarlo esta muy bueno y muy suave de sabor.

1 ajo

100g de almendra molida

yemas de huevo

400ml de agua mineral

200ml de aceite de girasol

El zumo de medio limón

Sal

Lo primero vamos a blanquear el ajo: lo pelamos, lo cortamos por la mitad y eliminamos el germen, la parte verde que es la que hace que repita. Lo ponemos en un cazo con 200ml del agua fría. Cuando comience a hervir sacarlo, volverlo a poner en el cazo con los otrs 200ml del agua fría. Cuando comience a hervir retirar del fuego.

Triturar este ajo blanqueado con las almendras y el agua.

Colar con una estameña ( colador de tela o si no tenéis un colador de malla fina ).

Con estos ingredientes obtendremos 100ml de leche de almendras.

Poner en el vaso de la batidora la leche de almendras, la pasta que ha quedado en la estameña o colador, limón, aceite y sal.

RESTO DE INGREDIENTES:
 Las cortadas del rape
 Una cortada de merluza
 2 salmonetes
 3 cigalitas
 8 gambas arroceras ( así es como se llaman en Valencia, son gambas pequeñitas muy económicas que las utilizo para dar sabor a los guisos )
1 patata
5 cucharadas de aceite
Una rama de perejil
  • Sacar los filetes de salmonete. Si os lo hacen en la pescadería mucho mejor, si no lo podéis hacer vosotros: si el salmonete tiene escamas, rascar con cuidado con un cuchillo la superficie, cortar la cabeza, eliminar las tripas y con mucho cuidado para que la carne no se rompa sacar los filetes, de la cola hacia arriba siguiendo la espina.

  • A mi me gusta mucho cocinar con barro por lo que voy a utilizar una cazuela honda de barro, utilizar la que tengáis.
    Poner en la cazuela a calentar 1 litro del fumet que hemos elaborado previamente.

  • Chascar la patata: cortarla a trozos arrancados al final para que suelten el almidón y espesen el caldo sin tener que utilizar espesantes artificiales.

  • Y a la cazuela.

  • En una sartén con las 5 cucharadas de aceite dar vuelta y vuelta a las gambas y cigalas.
    Sacar, pelar y reservar los cuerpos.

  • Volver a poner las cabezas de los crustaceos y machacarlas con un tenedor para extraer todo el jugo.
    Sobre un colador de malla fina verter las cabezas junto con el aceite. Presionar con el tenedor para extraer todo el aceite y volver a poner en la misma sartén.

  • En ese mismo aceite freír ligeramente los filetes de salmonete. Reservarlos. No los ponemos en el guiso porque se nos desharían.

  • Por último en esta misma sartén poner una cucharada de cebolla pochada y otra de salmorra que previamente hemos cocinado.

  • Mezclar bien con el aceite y…a la cazuela.

Dejar cociendo todo junto a fuego medio-fuerte, dependiendo de lo espeso que os guste.
Añadir las rodajas de rape, la merluza y los cuerpos de gambas y cigalas. Apagar el fuego y dejar que se hagan con el calor residual.
Servir en platos hondos colocando encima un filete de salmonete y un poco de perejil picado.

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