Pavo relleno al horno

Vamos a hacer un pavo relleno , muy típico en nochebuena.

INGREDIENTES:

• 1 pavo de 6 kg ( si encargáis en la polleria una pava, es más pequeña pero más jugosa. También podéis hacer esta receta con pularda, capón, pollo o cualquier ave, la manera de elaborarla es la misma aunque las cantidades varían según el tamaño ). Decirle al pollero que os corte la cabeza y patas y os lo limpie por dentro. Reservar las patas para hacer un caldo que utilizaremos en esta receta

• 6 lonchas de panceta ahumada
• 2 manzanas reinetas
• Una cebolla
• Medio limón de buen tamaño
• Una cucharada de manteca de cerdo
• Sal
• Pimienta negra recién molida

SALSA

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• Sal
• Pimienta

ACOMPAÑAMIENTO:

• 5 orejones
• 5 ciruelas pasas
• 20 pasas
• 30 g nueces
• 15 piñones
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• Medio litro de zumo de manzana de tetrabirk
• Un chorrito de Pedro Ximenez ( la Pedro Ximenez es la principal uva blanca de la Denominación de Origen Montilla – Moriles, de la provincia de Córdoba. Es un vino dulce que se toma en el postre pero también se utiliza mucho para elaborar salsas y guisos ). Podéis utilizar cualquier vino dulce que tengáis
• Un palo de canela
• Piel de un cuarto de limón. Cuidado de no cortar la parte blanca, el albedo, que amarga

Pelar la manzanas y trocearlas. Cortar la panceta en tiras.

Salpimentar el pavo por dentro y por fuera y rellenar con la manzana y la panceta.

Cerrar con el medio limón para que el relleno no se salga.

Atar el pavo con hilo bramante. Cortar un buen trozo de hilo. Colocar la parte central del hilo sobre las pechugas. Pasar sobre las alas y dar la vuelta.

Hacer un nudo. Dar de nuevo la vuelta al pavo.

Pasar el hilo entre las pechugas y los muslos. Cruzar la punta de las patas y atarlas con varios nudos, bien fuerte.

En un fuente de horno colocar las verduras ( cebollas, zanahorias y puerro ) cortadas en mirepoix. Añadir 6 cucharadas de aceite y sal.

Untar por los dos lados con manteca de cerdo. Lo podéis hacer con un pincel pero con las manos es mucho más práctico. Colocar en la fuente de horno sobre las verduras.

Horno 200º, 30 minutos.

Mientras se va haciendo el pavo vamos a hacer el caldo que utilizaremos para regarlo.

En un bol con agua y un poco de sal cocer las patas reservadas.

30 minutos a fuego medio.

Dejar macerando los orejones, ciruelas, pasas, canela, piel de limón, azúcar moreno, zumo de manzana y un chorrito de Pedro Ximenez.

Justo a tiempo para sacar el pavo, darle la vuelta y añadirle un cacito del caldo de cocer las patas.

30 minutos.

Sacar las verduras de la fuente de horno con un poco del caldo que hemos añadido y triturarlas. Si se queda muy espesa poner un poco más de caldo.

Pasar la salsa por un colador para que se quede muy fina, sin grumos.

Volver a darle la vuelta al pavo. Regar con otro cazo de caldo y dejar 30 minutos.

Es el momento de aprovechar para hacer el acompañamiento.

Todo lo que tenemos macerando lo ponemos en un cazo. Fuego medio-bajo, 20 minutos.

Añadir las nueces troceadas y los piñones. Dejar todo junto hasta que se enfríe.

Volvemos al pavo. Otra vuelta y 1 hora más. Depende de los hornos. Pincharlo y cuando veáis que esta tierno, listo. No os paséis de cocción ya que si no saldrá muy seco.

Quitar el hilo.

Se puede servir entero que queda más bonito, pero si queréis lo troceáis para que a la gente le sea más fácil.

Os explico como hacerlo: primero separar los muslos y entremuslos, cortar con un cuchillo por la junta, con la mano estirar un poco para que se separe el hueso y rematar con el cuchillo. Cortar las alas, de la misma manera, primero cortar ligeramente, con las manos moverlas y acabar cortándolas. Ya solo nos quedan las pechugas. Pasar un cuchillo por un lado del esternón, el hueso que hay entre las dos pechugas. Fácilmente separaremos una y después la otra.

Servir el pavo, entero o troceado, como más os guste,

Como acompañamiento:

• Los frutos secos colados
• Salsa de verduras
• Todo el jugo que ha quedado en la bandeja del horno también  colado

Es un plato bastante elaborado pero vale la pena hacerlo para una ocasión especial.

Animaros, espero que os guste!!!!