Cochinita Pibil

La cochinita pibil es un plato típico de la península del Yucatán, Mejico. Consiste en un guiso de cerdo que se cocina envuelto en hojas de plátano en un horno de tierra. Se acompaña de cebolla morada macerada con naranja agria y chile habanero.

Pibil es una palabra maya que significa que un alimento se ha cocinado en un horno de tierra, concretamente pib significa enterrado.

Para hacer un horno de tierra se excava un rectángulo, se introduce leña y se quema hasta conseguir brasas. Sobre ellas se colocan unas piedras planas y en cuanto están calientes se pone el guiso. Se cubre con ramas, una lámina de zinc y una capa de tierra. De esta manera se sella el horno para evitar el escape de vapores del cocinado.

En el caso de la cochinita pibil, se asan unas hojas de plátano para ablandarlas, se coloca encima la carne macerada, se cierran las hojas por encima para hacer como un paquete y esto se pone sobre una lata ( recipiente metálico rectangular ) y se coloca encima de las piedras calientes. Se cocina unas 4-5 horas.

No os asustéis, nosotros vamos a cocinarla en el horno de manera muy sencilla!!!!

Un ingrediente fundamental para hacer la cochinita pibil es el achiote.

El achiote es un condimento que se elabora con las semillas de un árbol procedente de América Central. Este árbol tiene un fruto de unos 5 cm que al madurar produce unas 35 semillas de color rojizo con las que se elabora la pasta de achiote.

Otro de los ingredientes necesarios para esta receta son las naranjas agrias. Como no son fáciles de encontrar las vamos a sustituir por una mezcla de cítricos.

VAMOS CON LA RECETA!!!!

INGREDIENTES 12 tacos:

• 1 kg de cabeza de lomo de cerdo ( esta parte del lomo contiene más grasa que es lo que nos interesa )
• 60 g de pasta de achiote ( la podéis encontrar en tiendas donde se venden productos latinos )
• Zumo de 2 limas
• Zumo de 1 naranja
• Zumo de medio limón
• 50 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de AOVE
• Media rama de canela
• Una cucharadita de comino
• Una cucharadita de orégano
• 1 hoja de laurel
• 2 ajos
• Sal
• Pimienta negra recién molida

PARA LA CEBOLLA:

• 1 cebolla morada
• 1 chile fresco habanero
• Zumo de 1 lima
• Zumo de 1 naranja
• Una cucharadita de sal

ADEMÁS:

• 12 tortillas de maíz
• Cilantro

Vamos a empezar limpiando la carne, eliminando el exceso de grasa y cortándola en dados. Colocarla en un bol.

En un mortero machacar los ajos.

Añadir la pasta de achiote, el zumo de 2 limas, 1 naranja y ½ limón, el vinagre, comino, orégano, sal y pimienta. Mezclar bien.

Añadirlo al bol donde tenemos la carne junto con la canela y laurel. Remover para que toda la carne quede bien impregnada. Cubrir con film y dejar en la nevera de un día para otro.

Para macerar la cebolla con unas 4 horas es suficiente.

Cortar en juliana y colocar en un bol.

Abrir por la mitad el chile, eliminar las semillas y picar.

Poner en el bol con la cebolla e incorporar el zumo de 1 naranja, 1 lima y una cucharadita de sal.

Tapar con film y dejar macerando en la nevera unas 4 horas.

Vamos con el cocinado de la carne.

Precalentar el horno a 180º.

Forrar una fuente de horno con papel de aluminio, que sobre bastante por los bordes ya que vamos a envolver la carne en él como si cocináramos en papillote.

Colocar la carne con los líquidos de maceración y regar con unas gotas de aceite.

Cerrar con el papel formando un paquete. Introducir en el horno 3 horas.

Al sacarlo abrir el paquete con cuidado de no quemaros con el vapor que desprende, y pinchar la carne. Si no esta muy tierna dejar un poco más.

Desmenuzar.

En el último momento hacer las tortillas.

Poner en una sartén unas gotas de aceite. Cuando esté bien caliente colocar las tortillas. 30 segundos dándoles la vuelta dos veces. Veréis que se empiezan a hinchar, ese es el momento de sacarlas. Servir envueltas en un paño para que conserven el calor.

Se sirven por un lado las tortillas, por otro la carne, cebolla y cilantro picado, para que cada comensal se haga su propio taco.

Como la cocción en el horno es bastante larga y se gasta mucha luz os recomiendo hacer más cantidad y congelarla.

Si os sobran tortillas las podéis conservar varios días en la nevera en una bolsa con cierre hermético o congelarlas.