Esta es una brandada de bacaalo de sabor muy suave. Esta acompañada de pimiento rojo asado dulce, aceite de ajos tiernos y teja de queso Idiazabal.
INGREDIENTES 8 quenelles ( bolitas hechas con dos cucharas ):
•Medio bacalao salado
•50 g patata blanca
•1 ajo grande
•100 g nata
•Aceite de oliva 0,4º
•1 pimiento rojo ( 75 g )
•1 cucharada de azúcar glas ( 10 g )
•10 ajos tiernos
•100 ml aceite virgen extra
•Queso Idiazabal sin ahumar ( 20 g por teja ), también podéis utilizar otro tipo como parmesano o manchego curado
COMENCEMOS CON LA RECETA!!!!!
Comprar medio bacalao salado.
Cortar el bacalao en trozos grandes y poner en un bol con agua. Meter en la nevera. A las 12 horas cambiar el agua. Repetir la operación dos veces más, de modo que habremos tenido el bacalao día y medio a remojo con tres cambios de agua.
Chascar las patatas ( con un cuchillo cortar un trozo sin acabar de cortarlo y al final romperlo, de esta manera suelta el almidón y ayuda a espesar la brandada ).
En un cazo con aceite, el suficiente para que cubra las patatas y el bacalao que pondremos posteriormente, poner los trozos de patata y el ajo con el fuego al mínimo. No queremos que hierva. Si comienza a hervir apagar el fuego unos minutos y volver a encender. En total lo tenemos 30 minutos, hasta que la patata esté tierna al pincharla.
Colocar los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba y dejar 5 minutos más. Sacar del fuego y dejar enfriando en el aceite.
Triturar, en la thermomix o el robot que tengáis, las patatas y el bacalao, al que habremos eliminado las espinas y piel.
Añadir la nata a temperatura ambiente. Si es con la thermomix, 2 minutos a velocidad 2-3. Añadir el aceite donde hemos pochado el bacalao muy poco a poco, subir la velocidad y volver a velocidad 2-3. Lo tenemos que ir tirando muy poco a poco para que vaya ligando y formando una masa muy suave.
Probar de sal. Lo más normal es que no haga falta añadirle ya que el bacalao ya es bastante salado ( aunque esté desalado ). Dejar enfriando en la nevera.
Para hacer las tejas, rallar el queso.
Sobre un papel de horno colocar círculos de queso, cada uno de 20 g ( una cucharada ). Aplanar y meter en el horno, precalentado a 180º, 5 minutos. Sacar, dejar enfriar sobre el papel de horno y despegar con mucho cuidado, quedan muy crujientes y son muy frágiles. Poner sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Asar el pimiento rojo https://cocinandoconmarieta.com/2017/08/07/asar-pimientos/.Triturar con el azúcar glas.
Pasar por un colador para obtener un puré muy fino.
Con ayuda de un embudo poner en un biberón y reservar.
Cortar los ajos tiernos por la mitad.
La parte blanca la podemos cortar en trozos, freír a fuego medio, con 5 cucharadas de aceite hasta que estén dorados y utilizar para otra receta ( revuelto, tortilla….).
La parte verde, quitando las hojas más exteriores, la cortamos en trozos y la trituramos con el aceite virgen.
Poner también en un biberón y reservar.
Formar quenuelles con la masa de bacalao, ayudándonos de dos cucharas.
MONTAJE DEL PLATO:
Colocar una quenuelle en el centro. En un lado un poco de pimiento y en el otro el aceite de ajos. Acabar con la teja de queso encima del bacalao.
Todos los ingrediente los podéis tener preparados con antelación, hasta tres o cuatro días, incluso la brandada. Las tejas aguantan crujientes en una caja metálica ( las típicas de galletas ) sobre papel de cocina.
De esta manera tendréis un plato riquísimo que podéis emplatar en el último momento.
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