Ossobuco al vino tinto acompañado de risotto a la milanesa

El ossobuco es un plato tradicional de la cocina italiana. Es originario de Milán.

Consiste en un guiso de carne y verduras. La pieza de carne conocida como osobuco, es el jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res. Utilizaremos cortadas de 2 cm de grosor de la parte final de la pierna de la vaca.

Se puede cocinar en la olla express, durante sólo 30 minutos, desde que suben los anillos, o hacer el guiso poco a poco. Nos llevará mucho más tiempo, unas tres horas, pero si tenéis tiempo, de verdad que vale la pena. Podéis hacer más cantidad y congelarlo.

Como el ossobuco proviene de Milán, creo que un buen acompañamiento es un risotto a la milanesa. Lo podéis acompañar de lo que queráis, verduras, patatas… En la sección de acompañamientos del blog, tenéis muchas ideas.

INGREDIENTES 2P:

2 cortadas de ossobuco
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 ajo
1 tomate
1 vaso de vino tinto
Medio vaso de zumo de naranja
1 litro de caldo de verduras
10 granos de pimienta negra
2 clavos
1 hoja de laurel
2 cucharadas de azúcar
Sal, pimienta, harina y aceite

Atar las cortadas de carne con hilo de bramante, el que se utiliza para atar la carne ( también podéis utilizar hilo de ganchillo ) para que no se deforme.

Rebozar con harina por los dos lados. Golpear las cortadas para eliminar el exceso de harina. Salpimentar.

Dorar en una sartén con 5 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, 2 minutos por cada lado.

Hacer un litro de caldo de verduras, también podéis poner agua pero saldrá menos sabroso.

En una cazuela de barro poner el caldo de verduras a calentar. Cuando comience a hervir añadir la carne y bajar el fuego a potencia media. Como digo siempre, si no tenéis cazuela de barro, utilizar la olla que tengáis.
Cortar las verduras en mirepoix.

En la misma sartén donde hemos dorado la carne, añadir la cebolla, ajo, puerro y zanahoria. Salpimentar.

Dorar 5 minutos. Incorporar el tomate pelado y sin pepitas. Dejar otros 5 minutos.

Añadir el laurel, granos de pimienta y clavos.

Dar una vuelta e incorporar el vino. Evaporar el alcohol durante 3 minutos a fuego fuerte. Poner dos cucharadas de azúcar para contrarrestar el ácido del tomate y vino. Añadir el zumo de naranja, 2 minutos y todo a la cazuela.

Cocer a fuego medio-bajo durante 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna al pincharla. Eliminar el hilo.

Sacar dos cazos de caldo, a media cocción, 1,5 h, y reservarlos para hacer el risotto.

Separar el hueso del ossobuco y eliminar la grasa de la carne. El hueso reservarlo, vamos a utilizar el tuétano para hacer el risotto.

Pasar la salsa por el pasapurés.

RISOTTO A LA MILANESA:
INGREDEINTES 2P:
160 g arroz redondo
50 ml de caldo de cocer el ossobuco ( dos cazos )
Media cebolla morada
Una cucharadita de mantequilla
Unas hebras de azafrán
20 g de parmesano
1 vaso de vino blanco
La médula de un hueso del ossobuco
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva 0,4º

Poner en una sartén el aceite, la mantequilla y la cebolla picada. Dorar 1 minuto a fuego medio.

Añadir el tuétano o médula del ossobuco. 1 minuto a fuego medio.

Incorporar el vino blanco. Subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Cuando veamos que se ha reducido, poner el arroz.

Dar unas vueltas.

Añadir un cazo de caldo caliente. Remover sin parar, a fuego medio.

Rallar el parmesano.

Cuando este espeso, volver a poner otro cazo de caldo y el parmesano rallado. Remover sin parar. En total unos 30 minutos para que el arroz esté bien cocido. Probar de sal. No la hemos añadido antes porque el caldo ya lleva y el parmesano es muy salado.

El arroz del risotto queda como un poco pastoso de aspecto pero eso no implica que el arroz este pasado de cocción.

Servir la carne, sin grasa, con la salsa pasada por el pasapurés y acompañada del risotto.

PROBARLO, ES UN POCO LABORIOSO PERO ESTÁ BUENÍSIMO!!!!

Si queréis lo poséis servir como una tapa, el ossobuco por un lado y el risotto por otro, en cazuelitas individuales.

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