Osobuco al vino tinto acompañado de risotto a la milanesa

El osobuco es un plato tradicional de la cocina italiana. Es originario de Milán.

Consiste en un guiso de carne y verduras. La pieza de carne conocida como osobuco es el jarrete de ternera, corte transversal del corvejón de la res. Utilizaremos cortadas de 4 cm de grosor de la parte final de la pierna de la vaca.

Se puede cocinar en la olla express durante sólo 30 minutos, desde que suben los anillos, o hacer el guiso poco a poco. Nos llevará mucho más tiempo, unas tres horas, pero si tenéis tiempo, de verdad que vale la pena. Podéis hacer más cantidad y congelarlo.

Como el osobuco proviene de Milán, creo que un buen acompañamiento es un risotto a la milanesa. Lo podéis acompañar de lo que queráis, verduras, patatas…

  • INGREDIENTES 2P:
    2 cortadas de osobuco
    1 cebolla
    1 zanahoria
    1 puerro
    1 ajo
    1 tomate
    1 vaso de vino tinto
    Medio vaso de zumo de naranja
    1 litro de caldo de verduras
    10 granos de pimienta negra
    2 clavos
    1 hoja de laurel
    2 cucharadas de azúcar
    Sal, harina y aceite

  • Atar las cortadas de carne con hilo de bramante, el que se utiliza para atar la carne ( también podéis utilizar hilo de ganchillo ) para que no se deforme.

  • Rebozar con harina por los dos lados. Golpear las cortadas para eliminar el exceso de harina. Salar.

  • Dorar en una sartén con 5 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, 2 minutos por cada lado.

  • Hacer un litro de caldo de verduras, también podéis poner agua pero saldrá menos sabroso.

  • En una cazuela de barro poner el caldo de verduras a calentar. Cuando comience a hervir añadir la carne y bajar el fuego a potencia media. Como digo siempre, si no tenéis cazuela de barro utilizar la olla que tengáis.

  • Cortar las verduras en mirepoix.

  • En la misma sartén donde hemos dorado la carne añadir la cebolla, ajo, puerro y zanahoria. Salpimentar.

  • Dorar 5 minutos. Incorporar el tomate pelado y sin pepitas. Dejar otros 5 minutos.

  • Añadir el laurel, granos de pimienta y clavos.

  • Dar una vuelta e incorporar el vino. Evaporar el alcohol durante 3 minutos a fuego fuerte. Poner dos cucharadas de azúcar para contrarrestar el acido del tomate y vino. Añadir el zumo de naranja, 2 minutos y todo a la cazuela.

  • Cocer a fuego medio-bajo durante 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna al pincharla. Eliminar el hilo.

  • Sacar dos cazos de caldo, a media cocción, 1,5h y reservarlos para hacer el risotto.

  • Separar el hueso del osobuco y eliminar la grasa de la carne. El hueso reservarlo, vamos a utilizar el tuétano para hacer el risotto.

  • Pasar la salsa por el pasapurés.

  • RISOTTO A LA MILANESA:
    Como el osobuco proviene de Milán, creo que un buen acompañamiento es un risotto a la milanesa. Lo podéis acompañar de lo que queráis, verduras, patatas…
    INGREDEINTES 2p:
    160g arroz redondo
    50ml de caldo de cocer el osobuco ( dos cazos )
    Media cebolla morada
    Una cucharadita de mantequilla
    Unas hebras de azafrán
    20g de parmesano
    1 vaso de vino blanco
    La médula de un hueso del osobuco
    Sal
    2 cucharadas de aceite
  • Poner en una sartén el aceite, la mantequilla y la cebolla picada. Dorar 1 minuto a fuego medio.

  • Añadir el tuétano ó médula del osobuco. 1 minuto a fuego medio.

  • Incorporar el vino blanco. Subir el fuego para que se evapore el alcohol.

  • Cuando veamos que se ha reducido poner el arroz.

  • Dar unas vueltas.

  • Añadir un cazo de caldo caliente. Remover sin parar, a fuego medio.

  • Rallar el parmesano.

  • Cuando este espeso, volver a poner otro cazo de caldo y el parmesano rallado. Remover sin parar. En total unos 30 minutos para que el arroz esté bien cocido. Probar de sal. No la hemos añadido antes porque el caldo ya lleva y el parmesano es muy salado.

  • El arroz del risotto queda como un poco pastoso de aspecto pero eso no implica que el arroz este pasado de cocción.

  • Servir la carne, sin grasa, con la salsa pasada por el pasapurés y acompañada del risotto.
    PROBARLO, ES UN POCO LABORIOSO PERO ESTÁ BUENÍSIMO!!!!

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