Guiso de rape con carabineros y almejas acompañado de arroz blanco

El rape, también conocido como pez sapo, es un pescado muy adecuado para hacer un guiso ya que su carne blanca, muy apreciada por cierto, tiene una textura ligeramente gelatinosa y no se deshace al cocinarlo. No es muy económico pero vale la pena gastarse un poco más de dinerito en alguna ocasión especial. En todo caso podéis utilizar otros pescados parecidos y más baratos, siempre de carne compacta y gelatinosa. Preguntar en vuestra pescadería.

También vamos a utilizar almejas. Hay muchísimas variedades. Las más buenas son las gallegas. De mayor a  menor calidad – precio:

  • Las de Carril son las más apreciadas pero resultan muy caras. Su tamaño es grande
  • Babosa. Es ligeramente más pequeña pero sus cualidades culinarias son muy parecidas a las de Carril. Sin embargo es menos apreciada porque es más frágil y aguanta menos fuera del agua. Se recomienda para hacer a la marinera
  • Japónica o japonesa. Es la que se suele encontrar en los supermercados. Mucho más barata y recomendada para guisos y arroces
  • Rubia. Su carne es dura por lo que también se recomienda para hacer guisos y arroces

Como último ingrediente del mar, los carabineros. Son un crustáceo muy apreciado por su sabor y textura. Parecidos a la gamba roja pero de mayor tamaño y menor precio.

Comencemos con la receta!!!!

INGREDIENTES 3P:

  • 1 rape entero de 700 g ( decirle al pescadero que os lo limpie, quite la piel y os corte la cabeza que vamos a utilizar para hacer el fumet. También podéis comprar rodajas sueltas, 2 por persona )
  • 9 carabineros ( los podéis encontrar congelados en cualquier supermercado y resultan muy buenos )
  • 1 malla de almejas japonesas ( 500 g )

FUMET:

  • La cabeza del rape
  • 320 g de pescados de roca
  • 8 galeras
  • 2 cangrejos
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 rama de perejil
  • 2 litros de agua
  • Una cucharadita de sal

Todos estos ingredientes son orientativos, podéis utilizar los pescados y verduras que queráis, eso si fundamental poner algún pescado de roca, galeras y cangrejos.

SALSA:

  • 1 cebolla mediana ( 175 g )
  • 1 zanahoria mediana ( 60 g )
  • 1 ajo
  • 2 tomates
  • 2 ñoras
  • 2 gundillas ( opcional )
  • 1 hoja de laurel
  • Una rama de perejil
  • 50g arroz
  • 8 cucharadas de Jerez ( 40 ml )
  • 8 cucharadas de aceite
  • Sal
  • Una cucharadita de azúcar
  • Pimienta negra recién molida

ACOMPAÑAMIENTO:

  • 150 g de arroz redondo ( 50 g por persona, dos puñados pequeños )
  • 2 anises estrellados  ( opcional )
  • 2 ramas de perejil picado

Comencemos haciendo el fumet ( caldo de pescado ).

Si en la pescadería no os han limpiado los pescados de roca, eliminar las tripas. Ponerlos panza arriba. Veréis que donde se ensancha el cuerpo tienen un pequeño agujerito. Meter en él la punta de un cuchillo y cortar hacia la cabeza. En esta parte se encuentran las vísceras. Sacarlas con ayuda del cuchillo.

En una olla con el agua fría poner todos los ingredientes del fumet y una cucharadita de sal. Fuego fuerte.

Cuando el agua comience a hervir aparecerá en la superficie una espuma blanca. Desespumar.

Bajar el fuego, medio – bajo. 30 minutos. Colar.

Yo he hecho más cantidad de caldo del que me hace falta para esta receta para congelarlo y utilizarlo en otras.

Poner las almejas en un bol con agua fría y una cucharadita de sal para que eliminen la arena que puedan contener. Cambiar el agua hasta que salga limpia, sin arena.

Pelar los carabineros dejando la cola. Reservar los cuerpos.

En una sartén con las 8 cucharadas de aceite aplastar las cabezas con un tenedor para extraer su jugo. Poner un pellizquito de sal.

5 minutos a fuego medio y retirar de la sartén.

Ponerlas en un colador de malla fina sobre un bol y aplastarlas para extraer más jugo.

Añadir este jugo a la sartén.

Cortar la zanahoria y cebolla en mirepoix. Añadir a la sartén. Salpimentar. 5 minutos a fuego medio.

Añadir el tomate a trozos y el ajo pelado y partido por la mitad. Una cucharadita de sal y otra de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. 5 minutos.

Cortar las ñoras por la mitad y quitarles las semillas.

Añadir a la sartén junto con la hoja de laurel, el perejil y las dos cayenas. Una vuelta y flambear con el Jerez. 5 minutos más a fuego medio.

Momento de poner 1 litro de fumet.

En cuanto empiece a hervir poner el arroz y dejar a fuego medio 30 minutos. Se deja tanto tiempo para que el arroz suelte el almidón y nos espese la salsa sin necesidad de utilizar espesantes artificiales.

Pasar por el pasapurés o chino.

Poner una olla con agua, el anís estrellado y una cucharadita de sal a fuego fuerte. Cuando el agua comience a hervir añadir el arroz y dejar cociendo 15 minutos. Remover de vez en cuando.

Colar. Mezclar con el perejil picado.

Para la presentación del plato utilizaremos flaneras. Poner tres cucharadas de arroz presionar, colocarlas boca abajo en el plato y darle golpecitos hasta que se desprenda. Si no sale pasar un cuchillo por las paredes y repetir la operación. También podéis poner el arroz tal cual.

Eliminar de las cortadas de rape los restos de piel.

Enharinar. Poner en un plato harina y rebozar el rape. Cogerlo y dar unos golpecitos para eliminar el exceso de harina. Reservar.

En la misma sartén donde hemos hecho la salsa dorar los carabineros salpimentados.

Vuelta y vuelta y añadir el rape. Siempre a fuego medio.

En cuanto el rape pierda el color transparente añadir las almejas.

Tapar.

En cuanto se abran, unos 2 minutos, añadir la salsa. Cocer 10 minutos a fuego medio todo junto.

Servir en los platos acompañado del flan de arroz sobre el que también ponemos un poco de salsa.

Es un plato un poco elaborado pero vale la pena, esta buenísimo!!!

De todas formas como os he dado la receta tan paso a paso parece la elaboración más larga de lo que es.

También lo podéis hacer en una cazuelita pequeña como una tapa. En este caso utilizar gambas pequeñas, sacar la molla de la almeja, cortar el rape en dados y poner una bolita de arroz encima. Por lo demás la elaboración es la misma, eso si regar con bastante salsa.

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