Vieiras salteadas sobre carpaccio de puerros con vinagreta de jamón y espárragos trigueros

Las vieiras son unos vivalvos muy apreciados en cocina por el delicioso sabor de su carne. Su carne es firme con una textura ligeramente fibrosa y es muy rica en vitaminas, proteínas y oligoelementos, además solo contiene 50 calorías por cada 100 gramos. Se caracterizan por tener una valva superior casi plana, ligeramente más pequeña que la inferior, que es ondulada y convexa. Ambas están recorridas por radios que salen desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. El color de la valva superior es rojizo y el de la valva inferior es más pálido y con manchas pardas.

Su valva plana se asocia con el camino de Santiago ya que es la que llevan los peregrinos a la vuelta del camino. Se llama concha del peregrino y se les da, junto con un diploma acreditativo, a su llegada a la ciudad.

Es un animal hermafrodita. Cuando comemos vieiras lo que nos comemos es el músculo abductor, que es la parte central de color blanco. Es un músculo muy poderoso que permite que las valvas se abran y cierren, creando una corriente de agua que permite nadar a las vieiras. Cuando abrimos una vieira podemos observar este músculo blanco, la glándula masculina y la parte roja de la punta que es la femenina.

Se pueden consumir crudas o cocinadas.

Las podéis comprar frescas o congeladas, ya sea con una de sus valvas, la inferior, o simplemente la carne.

Yo en esta receta voy a utilizar vieiras congeladas. Se venden en bolsas, solo la carne, y al ser de pequeño tamaño resultan muy económicas.

INGREDIENTES POR RACIÓN:

  • 2 patatas blancas medianas o una grande ( 250 g )
  • 1 puerro
  • 1 loncha de jamón ibérico
  • 15 vieiras pequeñas
  • 4 espárragos trigueros
  • 3 pepinillos en vinagre
  • 4 aceitunas sevillanas
  • 4 cebollinos
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ( AOVE )
  • 1 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 500 ml de caldo de ave ( lo podéis hacer vosotros o comprar envasado, los hay muy buenos )

En esta receta tenemos varias elaboraciones pero no por ello deja de ser muy sencilla.

Comencemos haciendo el puré de patata.

En un recipiente con agua hirviendo y una cucharadita de sal introducir las patatas. Cocer 15 minutos.

Sacar, dejar enfriar ligeramente, pelar y triturar con una pizca de sal y una cucharada de AOVE. Añadir otra cucharada de AOVE y seguir triturando hasta obtener un puré muy fino y elástico, sin grumos. Reservar.

Ahora vamos con el carpaccio de puerros. Vamos a aprovechar solo la parte blanca del puerro. Cortarla en dos troncos de 8 cm. Hacer una incisión vertical en cada tronco para eliminar la capa superior e ir sacando el resto de capas de una en una. Las del centro las desecharemos ya que son más duras y amarillentas.

Poner en un cazo el caldo de ave a calentar. Cuando este hirviendo introducir las láminas de puerro. 2 minutos.

Con una espumadera sacar y pasar a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. El caldo no lo tiréis, aprovecharlo para otra receta o simplemente para tomar como un consomé.

Escurrir y reservar.

Le ha llegado la hora a los espárragos. Cocer en agua hirviendo con una pizca de sal durante 2 minutos.

Igual que hemos hecho con el puerro, pasar a un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Cortar la yema, unos 5 cm, en tiras finas.

Hacer lo mismo con la loncha de jamón.

Picar los pepinillos y las aceitunas.

Para hacer la vinagreta mezclar las tiras de jamón, las de espárrago, los pepinillos y aceitunas y una cucharada de AOVE. No vamos a poner sal ya que los pepinillos, aceitunas y jamón ya son bastante salados.

Solo nos falta saltear las vieiras. Poner en una sartén una cucharada de aceite a fuego fuerte. Añadir las vieiras y salpimentar.

Un minuto por cada lado, hasta que estén doradas.

Vamos con el emplatado.

En la base del plato poner una capa de puerro. Colocar las láminas ligeramente superpuestas.

Encima colocar un aro de 10 cm de diámetro. Rellenar con el puré de patata y espolvorear con cebollino picado. ( Si no tenéis aro metálico, ir colocándolo con vuestra destreza ).

Encima del puré las vieiras y….

….y terminar con la vinagreta.

Quitar el aro con cuidado Y…. A COMER!!!!

 

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