Cocido de Navidad

Esta es mi receta 700. Para celebrarlo, ahí va un clásico!!!

En Valencia es muy típico comer el día de Navidad “putxero amb pilotes”.

No hay una receta única de cocido, ni mucho menos. Los ingredientes pueden variar. A mí me gusta ponerle una cortada de ossobuco, pero no es lo habitual. Mucha gente le pone pollo de corral e incluso pato. Las verduras básicamente son las mismas.

La manera de comerlo también puede variar en cada casa. Luego os lo explico.

INGREDIENTES:

  • 200 g de garreta de ternera ( jarrete )
  • 1 rodaja de ossobuco
  • Un cuarto delantero de gallina ( pechuga y ala )
  • Un cuarto trasero de pollo ( muslo y entremuslo ), si es de corral mejor
  • Huesos variados ( corbet de cerdo, costilla, tuétano y rodilla de ternera )
  • Medio pie de cerdo
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla
  • 1 blanquet ( también conocido como blanc o blanco de cocido, es un embutido típico de la Comunidad Valenciana elaborado con magro de cerdo, huevo, piñones y especias. Se parece a la morcilla pero su color es blanco debido a la ausencia de sangre )
  • 2 puñados de garbanzos
  • 3 zanahorias
  • Media col rizada
  • 1 napicol
  • 1 nabo blanco
  • 1 chirivia
  • 1 rama de apio
  • 1 rama de cardo
  • 15 judías verdes planas
  • 2 patatas
  • 8 litros de agua
  • Sal
  • Colorante

Además vamos a poner 4 pelotas ( conocidas en Valencia como pilotes ) cuyos ingredientes son:

  • 250g de carne de cerdo picada
  • 1 huevo
  • 1 limón
  • 1 rebanada de pan de molde
  • 3 cucharadas de leche
  • Media cucharadita de sal
  • Media cucharadita de pimienta negra recién molida
  • Media cucharadita de canela
  • Una rama de perejil

Todos estos ingredientes son para 8 litros de agua. Si no tenéis una olla muy grande para que os quepa todo, utilizar una más pequeña, que os quepan unos 4 litros, y poner la mitad de ingredientes.

Comencemos!!!!

El día anterior poner los garbanzos a remojo con agua fría que los cubra y una pizca de sal.

Hay unas bolsas para cocer los garbanzos que se venden en ferreterías y tiendas especializadas en productos de cocina, que son muy prácticas ya que metéis ahí los garbanzos e introducís la bolsa en la olla. De esta manera sacáis la bolsa y no tenéis que ir pescando los garbanzos.

Poner una olla al fuego con el agua a calentar. Introducir la garreta, ossobuco, pollo, gallina, pie de cerdo y huesos. Cuando el agua comience a hervir veréis que se forma en la superficie una capa de espuma. Desespumar.

Momento de añadir las verduras:

  • Zanahorias, napicol, chirivía y nabo, pelados y enteros
  • Judías enteras pero sin los extremos
  • Con la col haremos lo siguiente: quitar 4 hojas enteras, con cuidado de que no se rompan, una para hacer cada pelota, y añadir el resto a la olla
  • Quitar los extremos del puerro y la capa superior
  • Pelar un poco el cardo eliminando los hilos que tiene en la superficie

De momento solo nos falta poner la bolsa con los garbanzos, sal y colorante.

Tapar y dejar a fuego medio 3 horas. Si no tenéis tiempo lo podéis hacer en una olla rápida. Todo igual que antes pero, cuando ya hayamos puesto los garbanzos, sal y colorante, en lugar de dejarlo 3 horas, cerrar la olla, y cuando suban los anillos o comience a pitar, 30 minutos.

Mientras tanto vamos a hacer las pelotas.

Quitar los bordes del pan y poner a remojar con la leche.

Poner un cazo con agua. Cuando esta comience a hervir introducir las hojas de col que teníamos reservadas. Escalfar 1 minuto y pasar a un bol con agua y unos cubitos de hielo para que se corte la cocción.

Escurrir.

Cortar la vena central ya que, como las vamos a utilizar para envolver la carne, esta es muy dura,  no la podremos doblar, se nos romperá.

Vamos con el relleno. En un bol mezclar la carne picada, el huevo, el pan, perejil picado, sal, canela, pimienta y una cucharadita de ralladura de limón ( cuidado no ralléis la parte blanca, el albedo, que amarga ).

Mezclar bien con las manos.

Os voy a enseñar una manera de hacerlas que es muy fácil y os saldrán perfectas.

Utilizar un cuenco redondo del tamaño del que queréis que os salgan las pilotas. Cubrir con film, apretando con las manos para que quede pegado a las paredes. Cortar un trozo grande para que os sobre bastante por los lados.

Forrar con las hojas de col de manera que cubra bien la base y los bordes y sobresalga por fuera del cuenco, ya que tiene que cubrir la carne por arriba.

Poner una bola de carne.

Doblar la col sobre la carne. Si no queda bien cubierta por arriba, no pasa nada, añadir en la parte superior un trozo de col de manera que toda la carne quede bien cubierta por col.

Cerrar con el film. Presionar bien para que la bola quede redonda y salga el aire. Dar unas vueltas y atar con hilo de cocina.

Introducir en el caldo junto con las patatas peladas y el blanquet. Dejar 20 minutos.

En el caso de que lo hagáis con la olla express, cuando bajen los anillos, o deje de pitar, abrir e introducir las pilotas y patatas y dejar también 20 minutos. De esta manera en menos de 1 hora lo tenéis hecho.

Tanto la morcilla como el chorizo los vamos a cocer en cazos individuales con un poco de caldo. La razón es que la morcilla se puede deshacer y que todo el caldo sepa a ella, y el chorizo deja, para mí, un sabor demasiado fuerte.

La morcilla introducirla en el caldo cuando todavía no hierva, pinchada con dos palillos para que no se rompa la piel, y dejarla, desde que el agua comienza a hervir, 5 minutos. El fuego medio.

El chorizo hacerlo de la misma manera, en otro cazo pero sin palillos.

Como os he dicho al principio, se puede comer de muchas maneras.

Colar el caldo.

Cortar el plástico de las pelotas.

Reservar el tuétano, la garreta, pollo, gallina, pie de cerdo, blanquet, morcilla, chorizo, pelotas, garbanzos, zanahorías, judías, col y patata. Desechar el resto.

En mi casa el “putxero” siempre se ha comido con arroz. En otros sitios se hacen fideos.

En una cazuela honda de barro poner dos puñados de arroz por persona, una cucharadas de tomate frito, una rama de perejil y un chorrito de aceite de oliva 0,4º. Dar una vuelta y añadir el caldo caliente, que cubra bastante por encima el arroz ya que queremos un arroz muy caldoso.

Si veis que se os queda seco no hay problema, añadir más caldo pero siempre caliente para que no se rompa la cocción. Dejar 15 minutos ya que el barro mantiene mucho el calor y aunque lo saquéis del fuego continuará la cocción.

Vamos con el lío!!!!

1- Se puede tomar el arroz y después sacar la bandeja con la carne y las verduras y que cada uno se sirva lo que quiera para comerlo con un poco de aceite y sal

2- Introducir en el arroz caldoso la carne y verduras troceadas. Esta es la manera que me gusta a mí pero reconozco que es la más rara

3– De primero tomar el arroz y después la ropa vieja.

Normalmente la ropa vieja se hacía para aprovechar los restos de cocido. Yo no lo hago todo junto porque así cada uno pueda escoger lo que más le guste.

En una sartén bien caliente, poner tres ajos con piel, partidos por la mitad, la garreta, pollo y gallina desmenuzados, los garbanzos y la patata troceada, con un poco de aceite y sal. Si os gusta añadir también la zanahoria a rodajas.

Dorar bastante a fuego fuerte. Mover de vez en cuando para que no se pegue.

En otra sartén, también con aceite, sal y un ajo, dorar el blanquet, morcilla y chorizo a rodajas.

Servir después del arroz. También lo podéis hacer al día siguiente con las sobras.

Con las sobras también podéis hacer unas croquetas buenísimas.

Espero que os guste y comerlo como más os apetezca!!!!!

 

 

 

 

 

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