Pollo trufado

Esta receta va dedicada a mi amiga Paula.

Las trufas son hongos que viven bajo tierra en las raíces de los árboles, fundamentalmente robles y encinas. Para encontrarlas se utilizan cerdos, que son atraídos por su fuerte aroma. Las localizan por el olor y las desentierran.

En cocina son muy apreciadas precisamente por este aroma, y su sabor característico.

Aunque en Europa hay más de 20 especies, solamente algunas se utilizan en cocina.

Su precio es muy elevado debido a su escasez.

Se han conseguido cultivar, para abaratar los precios, obteniendo unas trufas mucho más redondas y bonitas,  pero el aroma no tiene nada que ver con las silvestres.

Las trufas más apreciadas, y de mayor valor son:

TRUFA NEGRA DE INVIERNO (  Tuber melanosporum )

TRUFA BLANCA DE ALBA (Tuber magnatum )

Pueden llegar a costar  3000€ el kg.

El resto de las trufas que se venden, no tienen nada que ver, su aroma es mucho menos intenso.

Normalmente las que se venden en los supermercados en botecitos, son de la especie Tuber aestivum, trufa de verano italiana. Su menor precio, y disponibilidad durante todo el año, hace que sea una buena opción para nuestras recetas.

INGREDIENTES:

  • 1 pollo de corral ( o normal ) entero, de unos 2 kg

  • 1 cortada de panceta de 1 dedo de grosor ( 85 g )
  • 500 g de carne picada mixta, de cerdo y ternera
  • 4 ciruelas pasas
  • 4 orejones
  • 25 pistachos pelados
  • 1 botecito de trufa ( en cualquier supermercado los podéis encontrar )
  • 3 cucharadas de coñac
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 gasa de 10 cm*10 m ( comprarla en la farmacia )

Esta receta es bastante elaborada, pero vale la pena. Lo primero que vamos a hacer es deshuesar el pollo. Si esto os lo hace vuestro carnicero, os ahorraréis un montón de tiempo.

Os lo voy a explicar paso a paso. Espero que lo entendáis bien.

Colocamos el pollo con las pechugas hacia arriba. Comenzamos cortando los bultos de grasa que rodean el orificio inferior, por donde se han sacado las tripas.

Ahora vamos al orificio superior, donde se corta el cuello. Aquí tenemos que quitar la espoleta. Es un hueso en forma de horquilla que se encuentra en el pecho de las aves, también conocido como hueso de la suerte.

Introducir los dedos y palpar las pechugas, por la parte de arriba, justo al lado de la apertura. Con un cuchillo, muy afilado ( esto es muy importante para deshuesar un pollo ), ir cortando la carne para extraer la espoleta.

Vamos ahora con los muslos.

Hacer un corte justo por debajo del muñón. Con un cuchillo ir raspando la carne para despegarla del hueso, e ir bajándola.

Cuando ya tengamos parte del hueso limpio de carne, cogerlo e ir moviéndolo de un lado a otro para romper la articulación que lo une con la cadera. Una vez desprendido, estirar y saldrá con facilidad, totalmente limpio.

Cortar con una tijeras los tendones blancos que quedan adheridos a la carne.

Ahora viene la parte más difícil, eliminar el esternón, solo es cuestión de paciencia y un cuchillo bien afilado.

Poner las pechugas hacia arriba. Hacer un corte entre ellas.

Ir despegando la carne del hueso, poco a poco, ayudándoos con la punta del cuchillo.

Hay una parte de las pechugas que se desprende del resto, el solomillo. Separarlo y reservarlo para hacer el relleno.

Dejar el pollo boca arriba con las pechugas hacia los lados, de modo que la piel quede sobre la tabla.

Tirar las alas hacia atrás para romper la articulación que las une con el esternón. Si no podéis romperla del todo, utilizar un cuchillo. Ya podemos terminar de separar el esternón. Tener cuidado de no romper la piel de la parte de la espalda.

Una vez separada la carcasa, nos quedarán los dos muñones de las alas a la vista.

Vamos a quitar el hueso superior de las alas. Proceder de igual forma que con los muslos. Ir separando la carne del hueso, mover de un lado a otro para romper la articulación que une los dos huesos del ala. Coger el hueso e ir moviéndolo en círculos, estirar y listo.

Cortar la punta de las alas, que todavía tienen su hueso.

Ya solo nos falta quitar el hueso del entremuslo. Hacer lo mismo que con los muslos y las alas.

Ir raspando la carne pegada al hueso, darle unas vueltas y estirar.

Es más fácil de lo que parece, eso sí, mucha paciencia!!!!

Llega el momento de la costura. Con una aguja grande e hilo bramante ( o de cocina ), coser el corte de la espalda, en la parte superior, y los agujeros de los muslos y alas.

Colocar el pollo bien extendido sobre una tabla, o el banco de la cocina, con las pechugas hacia los lados y los muslos y alas bien colocados, es decir como si estuvieran con sus huesos. Salpimentar las pechugas. Reservar.

Vamos con el relleno!!!!

Picar con un cuchillo los solomillos que tenemos reservados.

Eliminar la piel de la cortada de panceta, y cortar en dados.

Cortar en trozos grandes las ciruelas y los orejones.

Cortar la trufa en rodajas y….

….cada una por la mitad. Reservar el caldo del bote.

En un bol mezclar todos los ingredientes:

1.Pechuga picada

2.Carme de cerdo y ternera picada

3.Panceta

4.Ciruelas

5.Orejones

6.Pistachos enteros

7.Trufa

8.Caldo del bote de la trufa

9.1 huevo

10.Coñac

11.Sal

12.Pimienta

Amasar todo bien con las manos.

Poner en el centro del pollo. Cubrir con las pechugas.

Colocar las alas sobre ellas y los muslos juntos. Coser la piel que une las pechugas, y los dos orificios, inferior y superior. Ya tenemos nuestro pollo trufado perfectamente cerrado.

El siguiente paso consiste en envolverlo con un paño de algodón o una gasa. Si no tenéis paño, lo más sencillo en comprar una gasa en la farmacia.

Envolverlo bien, apretando para que la carne quede bien compacta.

Cuando lleguemos al final, cortar el extremo de la gasa por la mitad, y hacer un agujero en la gasa que ya esta envolviendo el pollo. Meter uno de los trozos de gasa cortada por él, y con el otro hacer dos nudos.

Mientras momificamos el pollo, colocar una olla al fuego, lo suficientemente grande para que quepa el rulo de pollo, con agua, el puerro y las dos zanahorias peladas, la carcasa reservada, y una cucharadita de sal.

Fuego fuerte, y cuando comience a aparecer espuma blanca en la superficie, desespumar.

Cocer a fuego medio 30 minutos.

Sacar la carcasa e introducir el rulo de pollo. Bajar el fuego para que el agua no borbotee. El agua debe cubrirlo. 45 minutos.

Dar la vuelta y dejar otros 45 minutos.

Sacar y escurrir.

Colocar en una fuente.

Poner encima otra fuente, una bandeja o una tabla, con peso ( bricks de leche, paquetes de arroz, pesas….).

Meter con este peso en la nevera 24 horas.

Sacar de la nevera.

Eliminar la gasa.

Nos queda un rulo bien compacto.

Cortar en rodajas con un cuchillo muy afilado. Tener mucho cuidado para que no se rompa. Es mejor hacerlo cuando esta muy frío, recién sacado de la nevera.

Si lo vais a tomar frío, dejar a temperatura ambiente un rato para que atempere.

También está muy bueno si lo pasamos por una sartén con unas gotas de aceite. Vuelta y vuelta.

Os recomiendo acompañarlo de huevo hilado, esta buenísimo!!!!!

El huevo hilado se vende en pastelerías y, en temporadas navideñas en supermercados.

También lo podéis acompañar, si lo vais a comer frío, con una ensalada y mayonesa, o caliente con puré de patata.

Congela perfectamente, tanto en una pieza como ya cortado en rodajas.

 

 

 

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