Crema de gambas

Para hacer esta receta podemos aprovechar las cabezas de gambas que congelamos en la receta del carpaccio de gambas. Si no tenemos, utilizaremos gamba pequeña fresca o congelada que es más económica. Podéis utilizar los cuerpos para otra receta, un arroz, espaguetis… y aprovechar las cabezas para esta crema. También se pueden utilizar otros crustaceos como cigalas o cangrejos de río.

Es una receta bastante elaborada pero no os arrepentiréis, esta buenísima.

INGREDIENTES para 4P

Cabezas de 20 gambitas o 400g de gamba fresca o congelada

2 zanahorias

2 cebollas

Media copa de coñac

Media copa de vino blanco

1 tomate concassé  https://cocinandoconmarieta.com/2017/08/04/tomate-concasse/

1 cucharada de tomate concentrado ( lo podéis encontrar en cualquier supermercado, se vende en pequeñas latas )

1 ajo

  • En una sartén con 10 cucharadas de aceite, que cubra la base, poner las cabezas de las gambas.

  • Dorar las cabezas aplastándolas para que suelten todo el jugo, 2 minutos. Si las gambas son enteras se doran, se retiran, se reservan los cuerpos y las cabezas a la sartén.

  • Cortar las verduras (zanahoria, cebolla y chalota) en mirepoix  https://cocinandoconmarieta.com/2017/08/04/cortar-en-mirepoix/ Añadir a la sartén junto con las cabezas. Salar.

    Añadir el ajo pelado en unos tres trozos, el tomate concassé y el concentrado. Cuando esté todo blandito incorporar el vino y el coñac y dejar un rato para que se reduzca y evapore el alcohol.

  • Incorporar el bouquet y la rama de perejil.

  • Dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado. Cocer unos 15min a fuego medio.
    Espolvorear con estragón seco. Si es fresco se añade junto con el perejil.
    Si os gusta el picante poner un poco de cayena.

  • Añadir el arroz.
    Dejar cocer 30 min. Se deja tanto tiempo para que el arroz suelte el almidón que será el que nos espese la crema.

  • Pasar todo, incluidas las cabezas, por el chino.
    Rectificar de sal.

    En este punto la crema la podemos congelar. Al descongelarla tenemos que darle un toque con la batidora.

  • Servir templada con un poco de nata líquida encima formando un círculo.

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