Crema de gambas

Para hacer esta receta podemos aprovechar las cabezas de gambas que congelamos en la receta del carpaccio de gambas. Si no tenemos, utilizaremos gamba pequeña fresca o congelada que es más económica. Podéis utilizar los cuerpos para otra receta, un arroz, espaguetis… y aprovechar las cabezas para esta crema. También se pueden utilizar otros crustaceos como cigalas o cangrejos de río.

Es una receta bastante elaborada pero no os arrepentiréis, esta buenísima.

INGREDIENTES para 4P:

• Cabezas de 20 gambitas o 400g de gamba fresca o congelada
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• Media copa de coñac
• Media copa de vino blanco
• 1 tomate concassé
• 1 cucharada de tomate concentrado ( lo podéis encontrar en cualquier supermercado, se vende en pequeñas latas )
• 1 ajo
•  2 chalotas 
• Medio litro de caldo de pescado  https://cocinandoconmarieta.com/2017/08/02/caldo-de-pescado/
• Y por último un bouquet Garni  https://cocinandoconmarieta.com/2017/09/04/bouquet-garni/
  Estragón fresco o seco
  75 g de arroz redondo
  Un poquito de nata líquida colocada en un biberón
  Una rama de perejil
  Aceite
  Sal

   

  

En una sartén con 10 cucharadas de aceite, que cubra la base, poner las cabezas de las gambas.

Dorar las cabezas aplastándolas para que suelten todo el jugo, 2 minutos. Si las gambas son enteras se doran, se retiran, se reservan los cuerpos y las cabezas a la sartén.

Cortar las verduras (zanahoria, cebolla y chalota) en mirepoix  https://cocinandoconmarieta.com/2017/08/04/cortar-en-mirepoix/ Añadir a la sartén junto con las cabezas. Salar.

Añadir el ajo pelado en unos tres trozos, el tomate concassé y el concentrado. Cuando esté todo blandito incorporar el vino y el coñac y dejar un rato para que se reduzca y evapore el alcohol.

Incorporar el bouquet y la rama de perejil.

Dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado. Cocer unos 15 min a fuego medio.
Espolvorear con estragón seco. Si es fresco se añade junto con el perejil.
Si os gusta el picante poner un poco de cayena.

Añadir el arroz.
Dejar cocer 30 min. Se deja tanto tiempo para que el arroz suelte el almidón que será el que nos espese la crema.

Pasar todo, incluidas las cabezas, por el chino.
Rectificar de sal.

En este punto la crema la podemos congelar. Al descongelarla tenemos que darle un toque con la batidora.

Servir templada con un poco de nata líquida encima formando un círculo.