Caracoles a la llauna

La receta de caracoles a la llauna es originaria de Lleida. Se elabora con caracoles de la variedad Bové por tener un grueso caparazón y ser muy sabrosos.

En la receta original los caracoles se ponen vivos. Se limpian bien, frotándolos entre ellos y se colocan en una fuente de hierro con abundante sal gruesa para que eliminen las babas y no se escapen.

Como están más ricos, es haciéndolos con brasas. Nosotros nos vamos a adaptar a las cocinas actuales, y los vamos a hacer al horno.

El nombre de la receta proviene del nombre en catalán del recipiente donde se elaboran, “la llauna” ( lata ), que es una bandeja de hierro cuadrada o rectangular.

Con permiso de los ilerdenses, yo voy a hacer una versión ligeramente diferente. La diferencia más importante es que los caracoles no los voy a poner vivos en la llauna, los voy a “engañar” y cocer primero, de manera que saquen todas sus mollas y al cocerlos eliminen todas babas.

Como os he dicho antes, la variedad ideal para hacer los caracoles a la llauna es Bové, pero si no encontráis podéis utilizar otras, siempre que tengan una cáscara gruesa y sean de buen tamaño.

Algunos de ellos son:

• Caracol común ( Helix aspersa ): la concha mide unos 3 cm y es de color pardo
• Caracol turco ( Helix lucorum ): es una variedad muy apreciada. Su concha es ligeramente más grande, unos 4 cm, y de color marrón con 5 franjas
• Caracol cristiano ( Otala punctata ): Su concha mide de media 3,5 cm y su forma es achatada y globosa. Es el más fácil de encontrar en la Península Ibérica, aunque también en el sur de Francia y norte de África
• Y muchos más….

INGREDIENTES:

• Caracoles grandes
• Aceite de oliva 0,4º
• Sal gruesa
• 3 ramas de perejil
• 3 dientes de ajo

Lo primero que tenemos que hacer es engañar los caracoles y cocerlos. La explicación la tenéis en la receta que os dí de caracoles al estilo de mi abuela.

Untar la bandeja de hierro con aceite. Cubrir el fondo con sal gruesa.

Colocar los caracoles sobre la sal, con la parte carnosa hacia arriba. Salar ligeramente.

Precalentar el horno a 220º, arriba y abajo, sin aire. Introducir la bandeja en el horno a media altura. 10 minutos.

Mientras tanto hacer un majado con el ajo y perejil ( machacarlos en un mortero ).

Sacar los caracoles del horno y colocar sobre la carne de cada uno, una pizca del majado.

Volver a meter en el horno y dejar 10 minutos más, hasta que la molla adquiera un color dorado y esté ligeramente crujiente.

Acompañarlos de all i oli o vinagreta de tomate, o ambos.

Para hacer un all i oli de manera rápida y sencilla, lo podéis hacer como una mayonesa a la que le añadís un ajo.

Para comerlos, extraer la carne con un palillo, pincho o tenedor especial para comer caracoles, eliminar la parte de atrás, la más oscura y blanda, presionando la molla con el dedo en el borde de la concha, y mojar en la salsa.