Trampantojo de ravioli y morcilla

Un trampantojo en cocina es un plato que juega visualmente con el comensal, parece una cosa pero realmente es otra. Hoy voy a hacer una «morcilla de arroz» que está hecha con arroz y tinta de calamar. Además haremos un ravioli que en lugar de hacerlo con pasta lo vamos a hacer con calamar. Parece un plato difícil pero os animo a hacerlo, el único problema es que tenéis que tener cortadora de fiambre y unos moldecitos de silicona.

INGREDIENTES:

Lo que es el plato final es para dos personas pero, como ocurre en otras elaboraciones, si se hace por ejemplo caldo, se hace más cantidad, se congela y se puede utilizar para otras recetas. Lo mismo ocurre con la » morcilla de arroz», vamos a hacer más cantidad y congelarla.

FUMET ( CALDO DE PESCADO ):

• 1 cebolla
• 1 puerro
• Arreglo de pescado para caldo ( galeras, cangrejos, huesos de rape, algún pescado de roca…. Pedídselo a vuestro pescadero )
• 2 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
• Sal

En una sartén poner el aceite, la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes y un poco de sal. Rehogar 3 minutos a fuego medio. Añadir el pescado. 5 minutos. Mover de vez en cunado.  Poner agua, que cubra el pescado como medio palmo por arriba. 20 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Colar por un colador de malla fina.

CALDO DE CHIPIRÓN:

• 1 cebolla tierna pequeña ( unos 35 gr )
• 3 chipirones grandes ( 150 g )
• 250 ml de fumet
• 4 cucharadas de aceite de oliva 0,4º ( 20 ml )
• Sal

En una sartén poner el aceite, la cebolla picada y una pizca de sal. Rehogar 3 minutos con el fuego bajo.

Añadir los chipirones troceados.

Subir el fuego y dejar hasta que se evapore el agua que sueltan.

Momento de incorporar el fumet. 15 minutos con el fuego bajo y tapado.

Colar con un colador de malla fina y reservar el caldo. Guardar también la sartén sin lavar que después la vamos a utilizar para hacer la salsa.

CRUJIENTE DE MORCILLA DE ARROZ:

• 3 puñados de arroz ( 100 g )
• 2 bolsitas de tinta de calamar ( se venden congeladas. Las podéis encontrar en cualquier supermercado )

Lavar bien el arroz para quitar el almidón.

Poner en una cazuela con agua fría. Cuando el agua comience a hervir, desespumar, dejar 15 minutos.

Escurrir bien.

Cuando esté frío añadir la tinta. Mezclar bien para que el arroz se impregne bien con la tinta.

Si tenéis una esterilla de bambú de las utilizadas para hacer maki, genial, os facilitará el trabajo. En caso contrario no pasa nada, podéis hacer el rulo de arroz ayudándoos simplemente con el film. Poner el arroz sobre el plástico, bien colocado sobre la esterilla de bambú, o simplemente sobre el banco de la cocina.

Hacer un rulo y apretarlo bien. Cerrar los lados con el film.

Congelar por lo menos 1 hora para que sea más fácil cortarlo en rodajas.

SALSA:

• 1 pimiento verde pequeño ( 100 g )
• 1 cebolleta mediana ( 130 g )
• 1 cucharada de tomate frito
• 3 cucharadas de vino blanco
• 5 cucharadas de fumet
• 1 bolsa de tinta
• 6 cucharadas de aceite de oliva 0,4º ( 30 ml )
• Sal

En la misma sartén donde hemos hecho el caldo de chipirón, pochar la cebolla y el pimiento verde picados, no hace falta picarlos muy finos ya que después lo vamos a triturar. 15 minutos con el fuego al mínimo.

Añadir el vino blanco. 2 minutos con el fuego fuerte para que se evapore el alcohol.

Poner el tomate. Vuelta y vuelta.

Momento de incorporar el fumet. 2 minutos a fuego medio.

Añadir la bolsa de tinta. Bajar el fuego al mínimo y dejar otros 5 minutos. No olvidaros de moverlo de vez en cuando.

Triturar y pasar por el chino.

Colocar en pequeños moldes de silicona y congelar, por lo menos una hora. Con las cantidades que hemos utilizado nos salen 4 moldecitos.

RAVIOLI:

• 2 calamares grandes ( 1100 g )

Pedir a vuestro pescadero que os los limpie, eliminado la piel, vísceras, tentáculos y aletas.

Abrirlo y cortar cada uno en dos rectángulos. Reservar todos los recortes para otra receta.

Colocar los 4 rectángulos de calamar uno encima de otro en un film. Congelar. Esto si que se tiene que hacer con antelación ya que debe estar muy congelado para que lo podamos cortar muy fino.

Cortar con la cortadora de fiambre en finas láminas.

Colocar sobre cada lámina de calamar un moldecito de la salsa relleno, congelado.

Doblar el calamar haciendo como unos paquetitos, como raviolis. Ponerlos en una fuente de horno y regar con unas gotas de aceite.

Precalentar el horno, arriba y abajo, temperatura máxima. Introducir los raviolis 10 minutos.

Mientas se hacen los raviolis en el horno, terminar el plato. Sacar el rulo de arroz del congelador. Cortar 4 rodajas por persona y el resto congelarlo de nuevo.

En una sartén con unas gotas de aceite, bien caliente, freírlos. Vuelta y vuelta. Escurrirlos sobre papel de cocina.

Calentar el caldo de chipirón.

En cada plato colocar 4 cortadas de arroz y dos raviolis.

Servir el caldo de chipirón en una jarrita.

En el momento de comer cada comensal se añade el caldo, bien calentito.