Zarzuela desestructurada en copa de Martini

Esta receta se puede hacer en una olla para sacar a la mesa y servir en platos hondos o como la vamos a hacer hoy, servida en copas individuales.

Se puede hacer el día de comerla o ir adelantando pasos y congelando para que el día de servirla no os peguéis la paliza.

INGREDIENTES 10 P:

  • 10 cigalitas
  • 3 calamares ( que os los limpie vuestro pescadero )
  • Una colita de rape
  • 20 clóchinas o mejillones
  • 2 tomates pera
  • 1 cebolleta
  • 2 ajos
  • Medio limón
  • 2 cayenas ( opcional )
  • Aceite de oliva 0,4º
  • 1 cucharadita de sal
  • Media cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Bouquet garní hecho con una rama de tomillo y una hoja de laurel
  • 300 ml de caldo de pescado ( vaso y medio )
  • Una pizca de colorante alimenticio
  • 4 cucharadas de coñac
  • Los ingredientes de la marinada que luego os contaré

Limpiar las clóchinas o mejillones y ponerlos en una olla bien caliente con una cucharada de aceite, un ajo partido por la mitad, dos cayenas y medio limón troceado.

Tapar y dejar a fuego fuerte hasta que se abran, unos 3 minutos. Sacar las mollas y congelarlas cubiertas con el caldo que han soltado, colado.

Cortar los calamares en aros y congelarlos.

Eliminar la espina central de la cola de rape. Guardarla congelada para hacer un caldo de pescado.

Atar los dos lomos del rape con hilo bramante y también congelarlos. Como veis vamos adelantando mucho trabajo.

Pelar las cigalas. Congelar los cuerpos.

En una sartén con 5 cucharadas de aceite poner las cabezas de la cigalas con las patas. Dorar 5 minutos a fuego fuerte.

Mientras tanto picar la cebolla y el ajo.

Retirar las cabezas y las patas y añadir en la misma sartén el ajo, la cebolla y una pizca de sal y pimienta.

5 minutos a fuego medio.

Cortar los tomates por la mitad y quitar las semillas.

Rallar y añadirlos a la sartén junto con una cucharadita de azúcar.

20 minutos a fuego bajo.

Hacer el bouquet garni.

Ya solo nos falta flambear con el coñac. Cuando se haya apagado la llama, para asegurarnos de que se ha eliminado todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y el bouquet garni. Media hora a fuego medio, moviendo de vez en cuando.

Eliminar el bouquet y pasar por el chino o un pasapurés. Congelar.

Ya tenemos listos todos los ingredientes de nuestra zarzuela, congelados:

  1. Caldo
  2. Cuerpo de las cigalas
  3. Aros de calamar
  4. Clóchinas
  5. Lomos de rape

El día anterior a hacer la comida descongelar todos los ingredientes, siempre pasándolos del congelador a la nevera.

Cuando tengamos descongelado el rape y el calamar, poner a macerarlos durante un mínimo de dos horas, con 4 cucharadas de aceite de oliva 0,4º, 1 cucharada de vino blanco, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1 chalota picada, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce y 1 cucharadita de pimienta negra en grano.

Mover bien y meter en la nevera.

En una sartén con dos cucharadas de aceite, dorar los cuerpos de las cigalas. Cortar cada cuerpo en tres partes y reservar.

En la misma sartén dorar los aros de calamar escurridos de la marinada. Reservar.

Ya solo nos falta el rape. Quitarle el hilo y dorar en la misma sartén.

Bien dorado por los dos lados. Cortar en dados grandes.

Calentar el caldo con el jugo con el que congelamos las clóchinas.

Colocar en cada copa: cigala, clóchinas, calamar y dados de rape. Si tenéis jarritas servir el caldo, bien caliente, en ellas para que cada comensal lo vierta en la copa, sino ponerlo vosotros.

BUEN PROVECHO!!!!

 

 

 

 

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