Canelones de rabo de toro

INGREDIENTES PARA EL RABO DE TORO:

• 1 kg de rabo de toro ( realmente lo que nos suelen vender es rabo de vaca )
• 2 puerros ( la parte blanca )
• 1 cebolla grande ( de unos 200 g )
• 3 zanahorias ( 150 g )
• 6 dientes de ajo
• 4 hojas de laurel
• 8 clavos
• 800 ml vino tinto ( 4 vasos de agua )
• 3 cucharadas de PX ( Pedro Ximenez )
• 500 ml agua
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Aceite de oliva 0,4º

Cortar los puerros, cebolla y zanahoria en mirepoix.

Pelar los ajos y cortar por la mitad.

En una fuente o bol poner a macerar el rabo con las verduras cortadas en mirepoix, los vinos, el laurel y el clavo. Dejar toda la noche en la nevera tapado con film.

Escurrir el rabo y las verduras sobre un bol para conservar el líquido de maceración. Separar las verduras de la carne.

Sobre papel de cocina secar el rabo.

Salpimentar. Pasar por harina.

En una sartén con aceite freír.

Pasar a una olla rápida.

En esta misma sartén dorar las verduras. 5 minutos a fuego medio. Salpimentar. Añadir el líquido de maceración y a fuego fuerte dejar reducir 10 minutos.

Pasar todo esto a la olla donde tenemos el rabo. Cubrir con agua. Cerrar. Desde que suban los anillos dejar 30 minutos.

Sacar la carne y desmenuzarla eliminando los huesos, ayudaros con un cuchillo. Triturar.

Pasar la salsa ( verduras y caldo ) por el pasapurés.

Hacer una bechamel y añadirle una cucharada de salsa.

Hervir la pasta de los canelones siguiendo las instrucci0nes del fabricante.

Colocar sobre un paño o papel de cocina para que se escurran bien.

Añadir 3 cucharadas de salsa a la carne triturada para que no quede seca. Rellenar los canelones.

Colocar en una fuente de horno.

Cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado.

Meter en el horno a temperatura máxima, arriba y abajo, 10 minutos.