Tartar de gambón con pieles de pollo crujientes

Quitar la piel de dos entremuslos. Colocar boca abajo y rascar bien con un cuchillo para eliminar la grasa que no se secará.

Colocar sobre un silpat con la parte rascada hacia abajo. Espolvorear con sal, pimienta negra recién molida, pimentón y ajo en polvo.

Poner encima un papel de horno bien pegado y sobre él una fuente de horno para que el peso haga que la piel no se deforme. 160º – 45 minutos. Enfriar en el silpat. Se puede conservar en una caja metálica.

VAMOS CON EL TARTAR:

Quitar la cabeza de 6 gambones. Pelar los cuerpos, quitar el intestino y picar no muy fino.

Pasar a un bol y aliñar con sal, pimienta, una cucharada de zumo de limón y ralladura de media lima. Reservar en la nevera.

Freír las cabezas en una sartén con medio dedo de aceite. Aplastar para que suelten todo su jugo.  Añadir cardamomo, granos de pimienta y dientes de ajo enteros pelados ( si no tenéis cardamomo no pasa nada ).

Cuando las cabezas desprendan su aroma añadir un poco de pimentón y retirar del fuego. Colar con una estameña. Aderezar con este aceite el tartar reservado en la nevera.

Colocar en un plato un poco de tartar y encima pinchados unos trozos irregulares de piel de pollo que usaremos para dipear.