INGREDIENTES:
- 300 gr gambas
- 300 ml leche entera
- 50 gr mantequilla
- 80 gr harina común
- 30 ml aceite de oliva
- Ajos
- Sal, pimienta y nuez moscada
- 1 hoja de gelatina
- REBOZADO: Harina, huevo, pan rallado
- Mayonesa de ajo y salsa kimchi: hacer una mayonesa con un ajo pequeño pelado, 1 huevo, aceite y una pizca de sal. Mezclar con un poco de salsa kimchi y colocar en una manga
Pelar las gambas y reservar las cabezas. Quitar el intestino de los cuerpos. Vamos a reservar una gamba para cada croqueta. Si no se van a utilizar en el momento congelarlas.
En una sartén con un poco de aceite poner ajos laminados. En cuanto empiecen a tomar color apagar el fuego y poner las gambas ( las que no hemos reservado para servir con cada croqueta). Salar. Dar una vuelta y tapar. Dejar un minuto. Picar las gambas y colar el aceite en un cazo.
En el cazo donde tenemos el aceite que acabamos de colar poner las cabezas y la mantequilla. Fuego suave tapado 10 minutos. Mover de vez en cuando. Pasar por el chino. Esta será nuestra mantequilla de gambas para hacer la masa de las croquetas.
En una sartén poner la misma cantidad de mantequilla de gambas que de harina. Dar unas vueltas para que se haga la harina pero sin tostarse e ir añadiendo poco a poco la leche entera templada. Cuando espese ligeramente añadir la hoja de gelatina ( previamente remojada en agua fría ) y las gambas picadas. Sal, pimienta blanca y nuez moscada. En este punto se puede congelar.
Hacer bolas con la masa de croqueta y pasar por harina, huevo y pan rallado y de nuevo por huevo y pan. Freír a 160º.
Cortar ajos con una mandolina. Poner en un cazo con leche fría. Cuando llegue a ebullición, sacar, colar y volver a poner en leche repitiendo esta operación en total 3 veces. Freír en abundante aceite a 155º. Una vez dorados escurrir en papel absorbente.
En un vaso de Martini poner un poco de cava bien frío. Colocar encima un plato. En la base poner un punto de mayonesa, la croqueta, otro punto de mayonesa, la gamba pasada por la sartén y un par de chips de ajo.
Deja un comentario