El buey de mar y el centollo son dos joyas de la gastronomía gallega. Ya os di una receta de centolla rellena y hoy vamos a hacer un buey de mar gratinado. La elaboración es similar pero mientras que la centolla la servimos rellena en su propio caparazón, el buey lo vamos a servir en conchas de vieiras.
Lo primero vamos a ver las diferencia entre el buey de mar y el centollo. Ambos son crustáceos con características similares pero con diferencias muy importantes. El buey de mar es de mayor tamaño.
Los dos tienen un caparazón muy robusto pero el del centollo es más ovalado, cubierto de pequeñas espinas y de color marrón más claro.
Los dos tienen patas largas pero las del buey son más robustas.
La carne de los dos es muy apreciada en la cocina. La del centollo es más blanca, suave, jugosa y dulce mientras que la del buey es más fuerte de sabor, fibrosa y menos dulce.
El centollo vive en el Atlántico y Mediterráneo. Es muy común en las costas gallegas.
El buey de mar prefiere agua mas frías del Atlántico como las de Noruega. Abunda en el Mar del Norte pero también se puede encontrar en Galicia donde sus aguas son frías.
La mejor época para consumir buey de mar es entre septiembre y enero que es cuando más carne contiene. Se puede comprar congelado o como en el caso de nuestra receta, cocido y pasteurizado, envasado al vacío lo que le permite tener una fecha de caducidad de aproximadamente un mes.
INGREDIENTES:
- 1 buey de mar cocido y pasteurizado ( 625 g )
- Media cebolla ( 75 g )
- Medio pimiento verde italiano ( 25 g )
- 2 tomates pera ( 100 g )
- 2 cucharadas de tomate frito
- Perejil picado
- 6 cucharadas de aceite de oliva 0,4º ( 30 ml )
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Coñac
Para sacar la carne del buey vamos a seguir los mismos pasos que hicimos en la receta de la centolla.
Primero separar las patas. Quitar la parte de abajo del caparazón con cuidado de que no se pierdan los jugos que contiene. Eliminar de dentro los velos y restos de branquias y sacar toda la carne que contiene con sus jugos.
Recuperar también la carne que tiene en la parte que hemos separado y golpear las patas para extraer su carne. Reservar toda la carne con sus jugos.
Escaldar los tomates, quitar las semillas y cortar en daditos.
Picar la cebolla y el pimiento.
En una sartén con el aceite pochar la cebolla y pimiento a fuego bajo, tapado 10 minutos. Salpimentar.
Añadir el tomate fresco a dados. Otros 10 minutos tapado.
Destapar y poner el tomate frito.
2 minutos a fuego medio.
Flambear con el coñac y dejar 4 minutos a fuego fuerte para que se evaporen los restos del alcohol.
Ya solo nos falta añadir la carne reservada.
Dejar unos minutos a fuego fuerte para que se evapore parte del agua que tiene y cuando tengamos la textura deseada poner el perejil picado. Una vuelta y sacar del fuego.
En este punto se puede congelar.
Rellenar unas conchas de vieira.
Espolvorear con pan rallado y gratinar en el horno.
LISTO!!!!!!!
También se puede utilizar el caparazón del buey.
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