Huevos rellenos de mejillones y pimientos del piquillo

Ya os dí una receta de huevos rellenos de atún. Hoy los vamos a hacer rellenos de mejillones en escabeche y pimiento del piquillo. Probarlo es un primer plato barato, fácil y muy rico y además se hace en un momento. Otra ventaja es que los ingredientes los podéis tener en la despensa y no tener que ir a comprarlos frescos.

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INGREDIENTES 2 HUEVOS:

  • 2 huevos
  • 1 lata de mejillones en escabeche
  •  2 cucharadas de tomate frito
  • 1 pimiento del piquillo
  • Unas gotas de Tabasco ( opcional, si os gusta el picante )
  • Unas hojas de perejil
  • Sal
  • Pimienta

Cocer los huevos en agua con una cucharadita de sal durante 12 minutos, a fuego suave para que no salten y se rompan.

Cuando estén fríos pelarlos, si están templados son más fáciles de pelar. Partirlos por la mitad. Sacar la yema y poner en un vaso de la batidora junto con los mejillones, ligeramente escurridos del escabeche de la lata, el pimiento y un poco de pimienta negra recién molida.  Triturar hasta conseguir una pasta fina. Probar de sal y si está soso añadirle.

Rellenar los medios huevos, colocarles encima una hoja de perejil y servir con tomate frito.

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