INGREDIENTES:
- Espuma de alga Codium
- Vieiras
- Manzana verde
- Aceite de cebollino
- Escamas de sal
- Ralladura de lima
- Crema de napicol y manzana verde
Comencemos haciendo la espuma de alga Codium. Se puede hacer con un par de días de antelación.
Ingredientes:
- 100 g alga Codium fresca
- 300 ml nata para montar
- 100 ml agua mineral
- 2 hojas de gelatina neutra (aprox. 4 gramos)
- 1 pizca de sal
- 1 carga de gas
Lavar bien el alga.
Triturar en la Thermomix el alga, la nata y el agua a máxima potencia hasta obtener un líquido completamente homogéneo y de un color verde intenso.
Poner esta mezcla en un cazo y calentar ligeramente sin que llegue a hervir. Retirar el cazo del fuego y añadir las hojas de gelatina escurridas ( previamente remojadas en agua fría ).
Probar de sal.
Colar con un colador de malla fina.
Verter el líquido filtrado dentro del sifón de 500 ml.
Poner una carga y a la nevera.
Continuemos por la crema de napicol y manzana verde.
Queda elegante, fresca y con un punto ácido que equilibra muy bien el sabor marino.
Ingredientes:
- 400 g de napicol
- 1 manzana verde tipo Granny Smith
- 1 chalota pequeña
- 20 g mantequilla
- 100–150 ml nata
- Sal
- Pimienta blanca
- Unas gotas de limón
Pochar la chalota con mantequilla a fuego bajo sin que se tueste. Añadir el napicol a daditos. 2-3 minutos. Cubrir con la nata. Cocer 20 minutos hasta que esté muy tierno.
En los últimos 5 minutos de cocción añadir la manzana a daditos.
Triturar. Colar. Debe quedar sedosa y no muy espesa.
Añadir unas gotas de limón, sal y pimienta blanca. Conservar en una manga.
Separar la carne de las vieiras de su concha y limpiarlas bien. Reservar las conchas para servir. Quitar el coral.
Marcar la carne blanca de la vieira en sartén muy caliente con aceite. 1,5 min por un lado y 1 por otro. Debe quedar por fuera una costra y por dentro jugosa.
Por último nos queda hacer una brunoise de manzana ( dados muy pequeños que conservaremos con unas gotas de limón ), aceite de cebollino ( triturar aceite con cebollino ) y ralladura de lima.
En la base de la concha poner un poco de crema de napicol y manzana, encima la vieira y sobre ella o alrededor la espuma de alga y los daditos de manzana. Terminar con unas gotas de aceite de cebollino y un poco de ralladura de lima.
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