Espárragos trigueros con vinagreta de anchoas

INGREDIENTES 3P:

• 9 espárragos trigueros
• Media cebolleta
• 20 g de pimiento rojo, una rodaja de medio cm
• 20 g de pimiento amarillo
• 1 huevo
• 4 pepinillos en vinagre
• 30 g de anchoas en aceite ( 1 lata pequeña )
• Perejil
• 2 cucharadas de aceite virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• Sal
• Azucar
• Pimienta negra recién molida

Quitar la parte más dura de los espárragos.

Cocer en una olla con agua y una cucharadita de sal. Sacar y pasar a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y que se queden de un color verde intenso. Escurrir.

Cocer el huevo. Dejar enfriar ligeramente y picar, no muy pequeño.

Cortar una rodaja de cada uno de los pimientos, de medio cm. Eliminar las partes blancas. Cortar en daditos.

Pelar y picar la cebolleta.

Escurrir los pepinillos sobre papel de cocina y cortar en pequeños dados.

Poner en un bol:

1. Dados de pimiento rojo
2. Dados de pimiento amarillo
3. Cebolleta picada
4. Huevo duro picado
5. Pepinillos a daditos

En un vaso de la batidora picar anchoas ( reservar 6 y picar el resto ),  2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, pimienta y una cucharadita de azúcar.

Poner en el bol junto con las verduras. Añadir dos ramas de perejil picado.

Remover bien y probar de sal. Como las anchoas son muy saladas probablemente no hará falta añadir sal.

Agrupar los espárragos de tres en tres sujetos con dos anchoas.

Acompañar con la vinagreta….Y A COMER!!!

Probarlo es muy sencillo, se puede tener preparado en la nevera y está buenísimo.