Ensalada de alubias, tomate y atún

INGREDIENTES 1P:

• 200 g de alubias de bote
• 6 tomates cherry grandes
• Media cebolla morada
• 1 cucharada de atún en aceite
• 1 anchoa
• 8 trozos de tomates secos ( se venden en bolsas )
• 1 rama de perejil
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva 0,4º
• Vinagre de vino blanco

Poner los tomates secos en aceite, a macerar un mínimo de un día. El aceite debe cubrirlos.

Enjuagar bien las alubias para que pierdan el sabor a conserva.

Cortar la cebolla en juliana.

Los cherrys en 4, o si son pequeños, poner unos pocos más y cortar por la mitad.

Los tomates secos el finas tiras. Reservar el aceite.

Picar el perejil.

Picar también las anchoas.

Hacer una vinagreta con el aceite donde hemos hidratado los tomates, vinagre, sal y pimienta, a gusto de cada uno.

Mezclar las alubias, cebolla, tomates cherry, tomates secos, atún, anchoas y vinagreta. Mezclar bien.

En el momento de servir espolvorear con perejil.

Otra ensalada que como no tiene hojas verdes se puede tener preparada en la nevera ya aliñada.

Ideal para comer bien fresquita en verano. Además es super nutritiva.