Sashimi de lubina

INGREDIENTES para 6 TAPITAS:

•1 lubina de 350g
•Medio mango maduro
•Media remolacha cocida
•3 cucharadas de aceite de girasol
•1 cucharada de vinagre balsámico
•1 cucharada de azúcar
•1 cucharadita de sal
Unas gotas de salsa de soja
•PARA LAS BOLITAS DE GELATINA DE WASABI: 10g de wasabi (1 cucharada), 100ml de agua mineral (medio vaso de agua) y media hoja de gelatina.

Como he dicho en otras recetas, el wasabi es una pasta de rábano picante japonés. Lo podéis encontrar en la mayoría de los supermercados. Las hojas de gelatina también las venden en todos los supermercados en la sección de dulces.

Comencemos haciendo los lomitos de la lubina.

Pedir a vuestro pescatero que os quite las tripas y las escamas. También os puede sacar los lomos, pero si no os explico como hacerlo.

  • Cortar la cabeza y la cola. Con un cuchillo separar la carne de la espina. Eliminar las espinas que contienen los lomos en la parte superior.

  • Empezando por la parte de la cola ir desprendiendo la carne de la piel.

  • Desechar la piel.

  • Envolver en film y congelar.

  • Cuando lo vayamos a utilizar, sacar del congelador, dejar 10 minutos a temperatura ambiente, para poder cortarlo y que no esté muy duro.
    Hacer láminas de medio cm de grosor.

  • Vamos con las bolitas de gelatina de wasabi!!!!

  • Poner la media hoja de gelatina a remojo con agua fría 15 minutos. Calentar los 100ml de agua. Poner la pasta de wasabi y disolver con unas varillas. Añadir la gelatina escurrida con las manos.

  • Dejar enfriar 15 minutos y rellenar unos moldes de silicona ayudados de una cucharita. Meter en el congelador.
    Cuando vayamos a montar el plato, sacar, desmoldar, y como el plato se come frio dejar montado 15 minutos antes para que de tiempo a que la gelatina se descongele.

  • Para hacer la crema utilizaremos medio mango y media remolacha cocida.

  • Triturar la remolacha, mango pelado, aceite de girasol, azúcar, vinagre y sal. Pasar por el chino o colador.

  • En el fondo del plato poner el puré de remolacha y mango, encima las cortadas de lubina, unas escamas de sal, una bola de wasabi en le centro y para terminar unas gotas de aceite virgen extra y salsa de soja.

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